《干酪制品的常见问题及其预防策略教学课件》.ppt

干酪制品的常见问题及其预防策略教学课件本课件旨在深入探讨干酪制品生产过程中的常见问题及其预防策略，为相关从业人员提供理论知识和实践指导，提升干酪制品生产质量和安全水平。

课程背景与重要性介绍干酪制品作为一种重要的乳制品，在人们的饮食中扮演着重要角色，为消费者提供丰富的营养和美味体验。然而，近年来，干酪制品生产过程中出现的质量问题和食品安全问题日益突出，严重影响了消费者对干酪制品的信任和消费热情。

什么是干酪制品？干酪制品是指以牛乳、羊乳或山羊乳等动物乳为原料，经过凝乳、分离、熟化等一系列工艺加工而成的制品。干酪制品具有浓郁的奶香味，独特的口感和丰富的营养价值，深受消费者喜爱。

干酪制品的法律定义根据中国食品安全国家标准，干酪制品是指以牛乳、羊乳或山羊乳等动物乳为原料，经凝乳、分离、熟化等工艺加工制成的，具有特定形状、质地和口味的制品。该定义明确了干酪制品的原料来源、加工工艺和产品特征，为干酪制品的生产和监管提供了法律依据。

干酪制品的分类原制干酪：以新鲜牛乳、羊乳或山羊乳为原料，经过凝乳、分离、熟化等工艺加工而成的干酪制品。再制干酪：以原制干酪、乳粉、乳清粉等乳制品为原料，添加食用盐、香料、色素等辅料，经过混合、加工、包装等工艺加工而成的干酪制品。特殊功能性干酪制品：以牛乳、羊乳或山羊乳等动物乳为原料，添加益生菌、酵素等功能性成分，经过特殊工艺加工而成的干酪制品，具有特定功能效果。

再制干酪与原制干酪的区别1原制干酪保留了乳制品中的天然营养成分，更接近于自然状态。2再制干酪在加工过程中添加了各种辅料，风味更丰富，但营养成分有所改变。3选择干酪制品时，应根据个人喜好和需求选择原制干酪或再制干酪。

干酪制品的营养成分分析干酪制品富含蛋白质、钙质、维生素和矿物质等多种营养成分，是人体所需的优质营养来源。干酪制品中蛋白质含量较高，易于人体消化吸收，可以为人体提供必需的氨基酸。干酪制品中钙质含量丰富，有利于骨骼生长发育和预防骨质疏松症。干酪制品中还含有维生素A、维生素B族、维生素D等多种维生素，以及磷、钾、镁等多种矿物质，可以满足人体对多种营养素的需求。

蛋白质含量解读干酪制品中蛋白质的含量因种类、品种和加工工艺的不同而有所差异。一般而言，原制干酪的蛋白质含量较高，再制干酪的蛋白质含量相对较低。选择高蛋白干酪制品，可以为人体提供充足的蛋白质营养，有利于肌肉生长、免疫功能增强和促进新陈代谢。

钙质和矿物质分布钙干酪制品中钙质含量丰富，易于人体吸收利用，有利于骨骼生长发育和预防骨质疏松症。1磷磷是骨骼、牙齿和细胞的重要组成部分，干酪制品中磷含量丰富，可以满足人体对磷的需求。2钾钾是维持细胞内外液平衡、调节血压和神经肌肉功能的重要矿物质，干酪制品中钾含量丰富。3镁镁参与多种酶的活性，促进能量代谢和维持神经肌肉功能，干酪制品中镁含量丰富。4

脂肪和热量评估1脂肪含量干酪制品中脂肪含量较高，但大部分为不饱和脂肪酸，有利于降低胆固醇水平，对心血管健康有利。2热量干酪制品属于高热量食品，适量食用可以提供能量，但过量食用会导致体重增加。3控制摄入选择低脂干酪制品，控制食用量，可以避免过量摄入脂肪和热量。

常见的生产工艺流程1原料处理选择新鲜、优质的牛乳、羊乳或山羊乳，进行清洗、过滤、预热等处理，去除杂质和微生物。2凝乳将乳液加热至适宜温度，加入凝乳酶，使乳清蛋白凝固形成凝乳。3分离将凝乳切碎，分离出乳清，得到干酪块。4熟化将干酪块进行盐腌、压制、熟化等处理，使干酪成熟，形成独特的风味和质地。

原料选择与把控乳脂率≥3.0%蛋白质含量≥3.2%细菌总数≤100000CFU/mL体细胞数≤500000个/mL严格控制原料质量是生产优质干酪制品的关键，应选择新鲜、优质的牛乳、羊乳或山羊乳作为原料。

发酵环节的关键技术时间(小时)温度(°C)发酵是干酪制品生产中的重要环节，需要控制温度、时间和菌种等关键参数，以确保发酵过程顺利进行，并形成独特的风味和质地。

加工处理标准切片标准干酪制品切片时应保持均匀厚度，避免出现碎裂或过度压缩现象。包装要求干酪制品包装应采用符合食品安全标准的材料，确保包装完整、密封，避免污染和变质。

干酪制品的微生物控制100000细菌总数每克干酪制品中细菌总数应控制在100000CFU以下。1000大肠菌群每克干酪制品中大肠菌群应控制在1000CFU以下。100沙门氏菌每25克干酪制品中沙门氏菌应控制在100CFU以下。严格控制干酪制品中的微生物数量是确保食品安全的重要前提。

卫生标准概述干酪制品生产过程中，应严格遵守食品安全国家标准和相关卫生标准，确保生产环境、设备和人员符合卫生要求。生产环境应定期清洁消毒，保持干燥通风，避免交叉污染。生产设备应定期清洗消毒，并进行维护保养，确保设备完好无损，符合卫生要求。生产人员应进行健康检查，定