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做菜调料知识培训班课件

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目录

01

调料基础知识

02

调味原理与技巧

03

中餐调料应用

04

西餐调料应用

05

健康烹饪与调料选择

06

实践操作与案例分析

调料基础知识

PART01

调料的定义和分类

调料是用于增加食物风味、色泽和香气的辅助食材，如盐、糖、酱油等。

调料的定义

调料按用途可分为腌制料、烹饪料和蘸料等，如料酒用于去腥，麻油用于凉拌。

按用途分类

调料可按味道分为酸、甜、苦、辣、咸等基本味型，如醋、糖、苦瓜粉、辣椒、盐。

按味道分类

调料可按来源分为植物性调料和动物性调料，如花椒、八角属于植物性，鱼露属于动物性。

按来源分类

01

02

03

04

常见调料介绍

酱油的历史与分类

盐的种类与用途

海盐、岩盐、粗盐等不同种类的盐在烹饪中各有其独特的风味和用途。

酱油起源于中国，现在有生抽、老抽等多种类型，用于提鲜和上色。

香料的挑选与保存

香料如八角、桂皮等需挑选干燥无霉变，妥善保存以保持其香气。

调料的储存方法

防潮防光

将调料存放在阴凉干燥处，避免阳光直射，以保持其风味和新鲜度。

密封保存

使用密封容器储存调料，防止空气和湿气进入，延长调料的使用寿命。

分类存放

将不同类型的调料分开存放，避免串味，特别是香料和辛辣调料应单独保存。

调味原理与技巧

PART02

调味的基本原理

通过酸、甜、苦、辣、咸五味的相互搭配，实现味道的平衡，使菜肴口感丰富。

味道的平衡

掌握正确的调味时机，如热油爆香、出锅前调味等，对菜肴的最终口感有决定性影响。

调味的时机

合理运用基础调味料和复合调味料，创造多层次的味道，提升菜品的风味层次。

调味的层次感

调味技巧与方法

了解酸甜苦辣咸等基本味型的组合，是调味的基础，如川菜的麻辣、粤菜的清淡。

掌握基本味型

精确掌握各种调味料的使用分量，避免过量或不足，影响菜品整体风味。

使用调味料的分量

正确的调味顺序能保证菜品味道层次分明，如先放盐提鲜，后加醋增酸。

调味的先后顺序

不同温度下调味料的风味会有所不同，如热油激发葱姜蒜的香味，冷油则保留其原味。

调味料的温度影响

调味品的搭配原则

在烹饪中，合理搭配酸甜苦辣咸等基本味型，以达到味觉上的平衡和谐。

平衡酸甜苦辣咸

1

选择一种主要调味品作为菜肴的风味主导，其他调味品则起到辅助和衬托作用。

突出主味

2

根据食材的特性和烹饪方法，选择适合的调味品，以增强食材的风味和口感。

考虑食材特性

3

中餐调料应用

PART03

中式烹饪调料使用

01

在中式烹饪中，根据菜肴的风味需求，合理配比盐、酱油、醋等基础调味料。

调味料的配比原则

02

香料如八角、桂皮、花椒等，需掌握其用量和搭配，以提升菜肴的层次感和香气。

香辛料的运用技巧

03

酱料如豆瓣酱、甜面酱等，通过巧妙融合和创新使用，可赋予菜品独特的风味。

酱料的融合与创新

地方特色调料介绍

四川菜中不可或缺的豆瓣酱，赋予菜肴独特的麻辣味和浓郁的香气，是川菜的灵魂。

四川的豆瓣酱

01

广东菜中常用的蚝油，由鲜蚝熬制而成，能增加菜肴的鲜美和光泽，是粤菜调味的代表。

广东的蚝油

02

山西老陈醋以其酸香浓郁、口感醇厚著称，广泛用于凉拌、炖煮等多种山西传统菜肴中。

山西的陈醋

03

普洱茶油是云南特有的调味品，它独特的茶香能为菜肴增添一抹异域风情，尤其在凉拌菜中使用较多。

云南的普洱茶油

04

调料在中餐中的作用

中餐中，调料如酱油、花椒等能增强菜肴的香气和风味，提升整体口感。

调味增香

01

使用姜、葱、料酒等调料可以有效去除肉类的腥味，使菜肴更加清爽可口。

去腥解腻

02

通过使用豆瓣酱、老抽等调料，可以为菜肴增添诱人的色泽，同时增加鲜味。

调色提鲜

03

中餐讲究五味调和，如使用糖和醋的适量搭配，可以平衡菜肴的酸甜苦辣咸。

平衡味道

04

西餐调料应用

PART04

西式烹饪调料使用

使用香草类调料

在西餐中，香草如罗勒、迷迭香常用于增添菜肴的香气和风味，尤其在意大利菜中应用广泛。

掌握酱汁制作技巧

西餐中酱汁是灵魂，如荷兰酱、贝夏梅尔酱，它们能为肉类和海鲜菜肴增添丰富的口感和层次。

运用酸味调料

柠檬汁、红酒醋等酸味调料在西餐中用于平衡味道，提升食物的鲜味，常见于沙拉和海鲜料理中。

西餐调料的特点

香草如罗勒、欧芹和香薄荷等在西餐中广泛使用，为菜肴增添独特的香气和色彩。

突出香草香料

西餐中常使用多种调料搭配，如迷迭香与百里香的组合，以创造丰富的味觉层次。

注重层次感

西餐调料注重保留食材原味，如使用海盐和黑胡椒来衬托食物的自然风味。

强调原味

调料在西餐中的作用

西餐中，如迷迭香和百里香等香草能增强肉类和蔬菜的自然风味。

提升食物风味

西餐中常使用红椒粉或藏红花等调料为菜肴增添鲜艳的色彩，提升视觉吸引力。

增添色彩

使用柠檬汁或醋等酸性调料可以平衡菜