食品的低温处理与保藏.pptVIP

冻结速度慢，冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。二、冻结对冻品质量的影响*01体积膨胀，内压增加02比热下降07冷耗及干耗09变色08脂肪氧化04溶质重新分布06冰晶体成长03导热系数增大05溶液浓缩1、体积膨胀与内压增加*当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。（根据理论计算，冻结膨胀压可达到8.5Mpa）01当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。02一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。03结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。042、比热下降*水和冰的比热分别为4.2kJ/kg.℃和2.1kJ/kg.℃。食品比热的近似计算式：在冰点以上时，c=w+0.2b；冰点以下时，c’=0.5w+0.2b。式中，w为食品含水率（%）；b为食品固形物含量（%）。*3、导热系数增大*水为2.1kJ/m.h.℃，冰为8.4kJ/m.h.℃。01在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。02导热系数还受到其它成分，尤其是含脂量的影响，因脂肪是热的不良导体，含脂量大时食品的导热系数就小。03导热系数还受食品构型的影响，当热流方向与肌纤维平行时大，垂直时则小。044、溶质重新分布*食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中心部位移。冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀。5、液体浓缩*溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结晶，产品具有沙砾感；蛋白质变性；蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点，导致蛋白质凝固改变胶体悬浮液中阴、阳离子的平衡，从而破坏胶体体系气体因浓缩而过饱和，并从溶液中逸出；引起组织脱水，解冻后水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度。6、冰晶体成长*经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。冰淇淋，冷冻面团等制品质构的严重劣化。7、冷耗及干耗食品冻结的冷耗量：就是冻结过程中食品在其降温范围内所放出的热量。冻结过程食品的放热量区分为三个部分：①冻结前食品冷却时的放热量②冻结时形成冰晶体的放热量③冻结食品降温时的放热量*冻结前食品冷却时的放热量：Q1=C0m（T初-T冻）m—冻结食品的质量C0—温度高于冻结点时的比热（kJ/kg，K）冻结时形成冰晶体的放热量：Q2=mWωγ冰W—食品中的水分含量(kg/kg)ω—最终冻结食品温度时水分冻结量(kg/kg)γ冰—水分形成冰晶体时放出的潜热(kJ/kg)冻结食品降温时的放热量Q3=Cim（T冻-T终）Ci—温度低于冻结点时的比热(kJ/kg,K)冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q门（人员进出）+Q灯光及其他电器+Q货架和包装+Q生化热和其它）×安全系数食品冻结时的干耗*食品冻结时的干耗：在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。干耗量与制冷装置的性能有密切关系，性能优良的仅有0.5～1%，而性能不佳的装置干耗可达5～7%。干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率40kg/头，250工作日/年计，日处理2000头猪的肉联厂，干耗以3%计算，年损失肉重量达600T，相当于15000头猪。8、脂肪氧化9、变色*含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。01水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。02脂肪组织因氧化而黄变；肉类因肌红蛋白的氧化而褐变；果蔬的酶促褐变；虾的酪氨酸氧化黑变；红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色。03二、冻结方法*按生产过程的特性分，冻结系统可分为批