DB41T1089-2015 商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼.pdf

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DB41

台

河南省地方标准

DB41/T1089—2015

商城炖菜烹饪技艺蛋白炖甲鱼

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2015-08-13发布2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T1089—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、

信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

I

DB41/T1089—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，

饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水资源十分丰富，属于水稻主产区，适宜于野生甲鱼

务

生长繁殖。加之，生态环境良好，水体无污染，野生甲鱼产量稳定，品质优良。

以野生甲鱼和鸡蛋白为原料，采用当地传统炖制技法炖制而成的蛋白炖甲鱼，属高级滋补保健食品，

当地民众历来视为珍品，深受广大消费者所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。

服

为传承蛋白炖甲鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《商城炖菜烹饪技艺蛋白炖甲

鱼》地方标准。

II

DB41/T1089—2015

商城炖菜烹饪技艺蛋白炖甲鱼

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺蛋白炖甲鱼的安全要求、制汤流程原料选取、烹饪器具、制作

工艺、盛装方法和质量标准等。

本标准适用于商城炖菜中的蛋白炖甲鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

QB/T2745

GB5461食用盐

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用猪油

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T30383生姜

SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准

GB/T17946绍兴黄酒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

DB41/T979商城炖菜通用技术规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[20