蛋白质含量对高粱白酒品质的影响.pdf

中文摘要

高粱是清香型白酒唯一的发酵原粮，高粱籽粒中淀粉、蛋白质都对发酵过程中

白酒的产量和质量具有重要影响。长期以来，业内对高粱籽粒中淀粉含量对白酒产

量和品质的影响研究较多。相对而言，业内对高粱籽粒中蛋白质含量对白酒产量和

品质的影响研究有限。而高粱籽粒中蛋白质对于发酵过程中微生物的活动起着重要

作用。

因此本研究选取了七个蛋白质、赖氨酸含量均不同的高粱材料，采用同一固态

发酵工艺，酿造清香型白酒，并对原浆酒进行酒精度、出酒率的计算。使用液相色

谱技术，对原浆酒进行酸类、酯类等理化成分检测；采用气质联用技术对原浆酒的

风味及香气成分进行了分析。并在酿酒过程中顶火温度初期、顶火温度末期、发酵

/

结束期取酒醅样品，对高低蛋白质含量材料的微生物高通量测序，分析了酿造过程

中细菌和真菌种群变化。

研究发现：不同蛋白质含量的材料，其成酒品质、香气成分均不同。其中赖氨

酸含量较高的品种在促进发酵产生乙酸乙酯的方面均有较好表现。蛋白质含量较高

的品种在促进发酵产生乳酸乙酯的方面有较好表现。蛋白质含量偏高的品种，在大

茬发酵中乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等香气酯类的产生有贡献作用，而蛋白质

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能够减少异味物质（辛烯醇）的生成，提高成酒品质。白酒出酒率与蛋白质和

赖氨酸的含量无显著相关。通过高通量测序对比结果可知，与对照相比，高蛋白质

含量的材料，α多样性分析中的Shannon指数和Chao1指数明显增加，并且发酵过

程中威克汉姆酵母属、毕赤酵母属等产酯产香的重要真菌也较多。

酿酒高粱材料在蛋白质含量11%~12%的范围内进行白酒酿造时，可以选择蛋

白质含量较高，赖氨酸含量也较高的材料进行发酵。

关键词：清香型白酒；蛋白质；赖氨酸；液相色谱；气质联用；高通量测序

I

目录

中文摘要I

ABSTRACTII

1绪论1

1.1白酒品种分类介绍1

1.2酿酒原料对白酒品质的影响1

1.2.1淀粉对白酒品质的影响2

1.2.2蛋白质对白酒品质的影响3

1.2.3高粱中赖氨酸的作用4

1.3清香型白酒介绍4

1.4成酒检测方法介绍5

1.4.1白酒中有机酸与酯类的检测方法5

1.4.2白酒中微量香气成分的检测方法6

1.5微生物在发酵过程中的作用7

2清香型白酒的酿造9

2.1前言9

2.2材料与仪器设备9

2.3实验方法9

2.3.1酿酒高粱原材料的选择9

2.3.2固态发酵工艺流程10

2.3.3高粱中淀粉含量的测定11

2.3.4酿酒高粱糊化率的测定11

2.3.5高粱中赖氨酸含量的测定11

2.4结果与分析11

2.4.1七种材料蛋白质及淀粉含量对比11

2.4.2固态发酵预实验12

2.4.3实验室固态发酵工艺流程的优化12

2.4.4七种材料赖氨酸含量的测定13

2.4.5不同种质高粱材料的出酒率13

2.5本章小结15

3不同样酒酸类和酯类的检测16

3.1前言16

3.2材料与仪器设备16

3.3实验方法16

3.3.1液相色谱白酒样品的配制16

3.3.2白酒中乙酸、乳酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯标准曲线的制备17

3.3.3单因素试验17

3.4结果与分析17

3.4.1液相