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食堂人员安全卫生考核试题及参考答案

选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

D.休息时坐在椅子上之后

答案：D。解析：食品加工人员在开始工作前、上厕所后、咳嗽打喷嚏或擤鼻涕后手上会沾染细菌、病毒等有害物质，可能污染食品，所以需要洗手。而休息时坐在椅子上之后，一般手部没有直接接触污染源，不需要专门洗手，但如果接触了其他脏物还是要洗手。

2.下列哪种食品贮存温度要求最高？（）

A.冷冻食品

B.冷藏食品

C.常温保存食品

D.以上都一样

答案：C。解析：冷冻食品一般要求在18℃以下贮存，冷藏食品通常要求在08℃贮存，常温保存食品的温度一般在1030℃，所以常温保存食品贮存温度要求最高。

3.以下哪种餐具消毒方法是不正确的？（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.用洗洁精浸泡消毒

D.红外线消毒

答案：C。解析：煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒都能通过高温等方式有效杀灭餐具上的细菌、病毒等微生物，达到消毒的目的。而洗洁精主要是用于去除油污和污渍，不能起到消毒作用。

4.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.餐厅老板要求

D.厨师喜好

答案：A。解析：《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品加工过程中必须严格按照此标准使用食品添加剂，不能凭个人经验、餐厅老板要求或厨师喜好随意使用。

5.食堂从业人员必须取得（）方可上岗工作。

A.健康证明

B.身份证

C.驾驶证

D.学历证书

答案：A。解析：为了保证食品安全，防止从业人员携带传染病等危害消费者健康，食堂从业人员必须取得健康证明方可上岗工作。身份证用于证明个人身份，驾驶证用于驾驶车辆，学历证书体现学习经历，都与上岗从事食堂工作的卫生安全要求无关。

6.生熟食品应（）存放。

A.分开

B.混合

C.随意

D.以上都不对

答案：A。解析：生食品可能携带各种细菌、寄生虫等病原体，与熟食品混合存放会导致交叉污染，使熟食品也受到污染，所以生熟食品应分开存放。

7.以下哪种食材容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.苹果

C.黄瓜

D.牛奶

答案：A。解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生，在温暖潮湿的环境下，大米等谷物容易被这些真菌污染并产生黄曲霉毒素。苹果、黄瓜属于果蔬，牛奶一般在加工过程中有严格的卫生控制，相对不容易受到黄曲霉毒素污染。

8.食品加工过程中，应避免使用（）清洗食品。

A.流动水

B.符合卫生标准的水

C.污水

D.以上都不对

答案：C。解析：流动水和符合卫生标准的水可以保证食品清洗的卫生要求，而污水含有大量的污染物、细菌、病毒等有害物质，用污水清洗食品会使食品受到污染，危害人体健康。

9.食堂内的垃圾桶应（）清理。

A.每天

B.每周

C.每月

D.随意

答案：A。解析：食堂产生的垃圾如果不及时清理，容易滋生细菌、苍蝇等害虫，产生异味，影响食堂的卫生环境和食品安全，所以应每天清理垃圾桶。

10.以下哪种食品属于禁止采购的食品？（）

A.新鲜的蔬菜

B.有正规包装且在保质期内的食品

C.无检验检疫证明的肉类

D.正规厂家生产的饮料

答案：C。解析：无检验检疫证明的肉类无法确定其来源是否安全，是否存在疫病等问题，可能会对消费者健康造成严重威胁，属于禁止采购的食品。新鲜蔬菜、有正规包装且在保质期内的食品、正规厂家生产的饮料通常是可以采购的。

填空题（每题3分，共30分）

1.食品加工人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油和佩戴______。

答案：饰物。解析：佩戴饰物可能会在操作过程中脱落掉进食品中，还可能藏污纳垢，滋生细菌，所以食品加工人员操作时不得佩戴饰物。

2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放______小时以上。

答案：48。解析：食品留样保存48小时，是为了在出现食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测分析，确定问题食品，采取相应的措施，保障消费者的健康。

3.食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、______等内容。

答案：联系方式。解析：记录供货者的联系方式，便于在食品出现问题时能够及时与供货者取得联系，追溯问题源头，保障食品安全。

4.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，并有明显的____