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四级公营养师考试试题及参考答案

一、选择题

1.下列哪种食物中蛋白质的生物利用率最高（）

A.大米

B.大豆

C.鸡蛋

D.牛肉

答案：C

解析：鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，是最理想的优质蛋白质，其生物利用率在常见食物中是最高的。大米蛋白质含量相对较低，且赖氨酸等必需氨基酸含量不足；大豆虽然是优质植物蛋白，但蛋氨酸含量相对较低；牛肉也是优质蛋白质来源，但在生物利用率上略逊于鸡蛋。

2.下列维生素中，属于水溶性维生素的是（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

答案：D

解析：水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。维生素A、D、E都属于脂溶性维生素，它们能溶解于脂肪，可在体内储存。

3.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的主要成分（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

答案：B

解析：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；锌在人体生长发育、免疫、内分泌等重要生理过程中发挥作用；镁参与多种酶促反应。

4.成年人每日膳食纤维的适宜摄入量是（）

A.510g

B.1015g

C.2530g

D.4050g

答案：C

解析：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人每日膳食纤维的适宜摄入量为2530g。适当摄入膳食纤维有助于促进肠道蠕动、预防便秘等。

5.下列食物中，含不饱和脂肪酸较多的是（）

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

D.椰子油

答案：C

解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，如油酸，对心血管健康有益。猪油和牛油主要含饱和脂肪酸；椰子油虽然是植物油，但饱和脂肪酸含量较高。

二、填空题

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、______、水和膳食纤维。

答案：维生素；矿物质

解析：这是人体所需的七大基本营养素的完整分类。维生素和矿物质在人体的生长、代谢、免疫等生理过程中起着重要作用。

2.中国居民平衡膳食宝塔共分______层，位于底层的食物是______。

答案：五；谷类食物

解析：中国居民平衡膳食宝塔分为五层，谷类食物位居底层，是人体最经济、最重要的能量来源。

3.维生素B1缺乏可引起______病，维生素C缺乏可引起______病。

答案：脚气；坏血

解析：维生素B1缺乏会导致脚气病，主要表现为神经系统和心血管系统的症状；维生素C缺乏会引发坏血病，症状包括牙龈出血、皮肤瘀斑等。

4.基础代谢率的影响因素有______、______、激素、季节与劳动强度等。

答案：年龄；性别

解析：年龄和性别是影响基础代谢率的重要因素。一般来说，儿童和青少年的基础代谢率较高，随着年龄增长逐渐降低；男性的基础代谢率通常高于女性。

5.蛋白质的消化率可分为______消化率和______消化率。

答案：表观；真

解析：表观消化率是指食物氮（摄入氮）与粪氮之差占摄入氮的百分比；真消化率是考虑了粪代谢氮的情况下计算的消化率，更能准确反映蛋白质在体内的消化情况。

三、判断题

1.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）

答案：错误

解析：膳食纤维属于碳水化合物，但它不能被人体消化酶所消化，而是在肠道中发挥促进肠道蠕动等作用。

2.维生素A只存在于动物性食物中。（）

答案：错误

解析：维生素A有两种形式，一种是视黄醇，主要存在于动物性食物中；另一种是胡萝卜素，它可以在人体内转化为维生素A，胡萝卜素广泛存在于植物性食物如胡萝卜、菠菜等中。

3.肥胖的人应该完全避免摄入脂肪。（）

答案：错误

解析：脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等作用。肥胖的人应控制脂肪的摄入量，选择健康的脂肪来源，而不是完全避免。

4.食物的营养价值是固定不变的，不受加工、储存等因素的影响。（）

答案：错误

解析：食物的营养价值会受到加工方式、储存条件等多种因素的影响。例如，过度加工可能会导致食物中营养素的流失；储存时间过长也可能使营养素发生氧化、分解等变化。

5.孕妇和乳母对各种营养素的需要量都比一般成年人高。（）

答案：正确

解析：孕妇和乳母处于特殊生理时期，为了满足自身生理需求以及胎儿生长发育或乳汁分泌的需要，对各种营养素如蛋白质、维生素、矿物质等的需要量都比一般成年人高。

四、解答题

1.简述蛋白质的生理功能。

答案：

构成和修复组织：蛋白质是人体组织和细胞的重要组成部分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。身体的生长、发育、修复和更新都离不开蛋白质。

调节生理功能：许多重要的生理活性物质如酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成的。酶参与体内各种