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山西红枣干加工技术对营养成分保留的影响研究
目录
一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（二）研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
（三）研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
二、红枣的营养成分概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
（一）红枣的营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
（二）红枣中的主要营养成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
（三）红枣的营养成分在加工过程中的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
三、红枣干加工工艺及技术要点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
（一）红枣干的加工流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
（二）关键加工技术的介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
（三）不同加工技术对红枣营养成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
四、红枣干加工技术对维生素C保留的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（一）维生素C的性质与稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
（二）加工过程中维生素C的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
（三）不同加工技术对维生素C保留的效果比较．．．．．．．．．．．．．．．．．18
五、红枣干加工技术对矿物质元素保留的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
（一）红枣中的矿物质元素种类与含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
（二）加工过程中矿物质元素的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
（三）不同加工技术对矿物质元素保留的效果比较．．．．．．．．．．．．．．23
六、红枣干加工技术对膳食纤维保留的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
（一）膳食纤维的性质与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
（二）加工过程中膳食纤维的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
（三）不同加工技术对膳食纤维保留的效果比较．．．．．．．．．．．．．．．．26
七、红枣干加工技术对香气成分保留的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
（一）红枣中的香气成分及其作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
（二）加工过程中香气成分的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
（三）不同加工技术对香气成分保留的效果比较．．．．．．．．．．．．．．．．30
八、红枣干加工技术对口感与风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
（一）红枣干的口感与风味特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
（二）加工过程中口感与风味的变化规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
（三）不同加工技术对口感与风味保留的效果比较．．．．．．．．．．．．．．35
九、红枣干加工技术的优化建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
（一）提高维生素C保留率的方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
（二）提高矿物质元素保留率的方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
（三）提高膳食纤维保留率的方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
（四）提高香气成分保留率的方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
（五）提高口感与风味保留的方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
十、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
（一）研究结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
（二）研究的局限性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
（三）未来研究方向展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
一、内容概括
本研究旨在探讨山西地区传统红枣干加工工艺对营养价值的保护效果，通过对比不同加
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