《智慧绿色生态团餐服务规范》编制说明.pdf

一、工作简况

1、任务来源

团餐是我国餐饮结构中重要的类型之一。团餐消费群体由学生、企

事业单位员工、机关企事业单位职工、社会化保障型部队官兵等组成，

其中，学生、企事业单位员工是主要的就餐群体。从国内不同类型餐饮

的收入情况来看，除正餐外，团餐的收入最高。同时，近年受疫情影响，

多地政府鼓励企业进行预约式网络订餐，解决复工后员工“吃饭难”问

题，因而，团餐成为低迷期餐饮业的一匹黑马杀出了重围。

据了解，我国团餐规模逐年上升,市场份额不断增加。根据中国饭

店协会2016至2019年数据统计情况分析，2016-2019年我国团餐营业总

额市场增长，带动了团餐占餐饮市场的份额也不断上升。2019年团餐市

场总额1.5万亿元，市场份额占比达33.23%。2020年受新冠疫情以及外

部环境影响，餐饮行业营业收入4.28万亿元，同比下降了17.5%，其中

团餐市场总额占比达1.53万亿元，市场份额达35.75%，不降反升。

现阶段我国团餐企业运营主要分为两种模式：一种是进驻甲方，即

团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、机关企事业单位、学校、

军队、工厂等甲方单位；另一种是集体配餐，企业通过自建或与第三方

合作的中央厨房，完成餐品加工生产，再定时定量配送到甲方单位，以

满足甲方就餐所需。

调查数据显示，在团餐百强企业中，以传统进驻甲方模式运营的企

业占比近9成，新型集体配餐运营模式占比1成左右。传统进驻甲方的团

餐运营模式仍占市场主导，但近年来新兴的团餐企业大多采用集体配餐

模式运营。此外，部分快餐外卖商家也开始涉足集体配餐，团餐市场的

竞争或将加剧。

伴随着网络生态的“清朗明亮”，团餐的发展趋势必然是生态智慧。

比如说孚谷物联智慧食堂的“嗨小谷”生态系统，以物联网技术、自动

化生产设备、信息化管理系统和互联网+技术为基础，实现食堂精细化

管控、集约化生产、自助化售卖。

为积极引导本会团餐服务企业不断创新，把握新时代新经济的发展

大势，扶持一批“专精特新”团餐服务企业，经深圳市绿色产业促进会

研究决定设定《智慧绿色生态团餐服务规范》团体标准，该团体标准的

制定，将明确“中央厨房+绿色生态食材+智慧安全食堂+标准化仓储管

理及售后服务”的基本要求及制作规则，实现档口出品多样化品牌化，

就餐环境装修装饰时尚元素成为主流，满足顾客新奇特体验式就餐。拟

订食材可溯源，生产标准化，流程可视化，监管全覆盖，售后可追溯等

生产要素操作规范，并为生态智慧团餐服务操作及培训技术职员提供依

据。

制订《智慧绿色生态团餐服务规范》目的在于实现团餐服务企业前

端部分更注重品牌营造；中端层面，团餐企业将尝试通过集中采购来节

省运营成本；后端部分，团餐企业将逐步探索自建仓储物流体系，创新

服务模式，最终实现团餐行业社会化、市场化、专业化，进而大力推进

特色化、精细化供给侧改革。

2、标准编制过程

为适应市场需求，满足企业的实际经营需要，进一步保证服务的质

量与安全，依据《中华人民共和国标准化法》、《国务院关于深化标准

化工作改革方案》等文件的要求，特组织有关技术人员成立标准起草工作

组，工作组首先收集、整理了相关标准化资料、专业文献等，为本文件的

编制提供参考，并通过企业调研，了解到企业实际生产情况，经工作组成

分的分析、研讨、论证后编写完成了《智慧绿色生态团餐服务规范》草

案，随后，经研究讨论，形成征求意见稿，公开征求意见。

二、编制原则和主要内容

1、编制原则

在标准制定过程中，标准起草工作组按照GB/T1.1-2020给出的

规则编写，主要遵循以下原则：

(1)协调性:保证标准与国内现行国家标准、行业标准协调一致。

(2)规范性：严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部

分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草，保证标准的编

写质量。

(3)适用性：结合企业管理实践和主要环境影响，提出对企业服

务质量要求和经营规范。

2、主要内容及说明

本标准规定了《智慧绿色生态团餐服务规范》的术语和定义、

团餐企业资质、从业人员、从业场所、设施及安全管理的基本要求；

营养生态配餐、食材配送和熟食中心团餐生产过程中原材料采购、

加工、烹调的规范及管理等要求；智慧食堂现场服务规范；中央厨

房的包装、贮存、配送和销售等环节的规范要求；标准化仓储管理

及售后信息服务和团餐培训服务等内容。

本标准适用于