营养配餐员-基础知识.pptVIP

生蚝烹调：生醉、冷拌。反复冻化的水产品应少吃。各种畸形的鱼不能吃。皮青肉红的淡水鱼不应吃。用对人体有害的防腐剂保鲜的水产----品不宜吃。染色的水产品切勿吃。死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。食用水产品的注意事项野生动物类熊掌（红扒）穿山甲（红焖）野生动物类果子狸“四不象”麋鹿的俗名燕窝（血燕、白燕）烹调：炖、蒸、清汤燕窝、冰糖燕窝鱼翅烹调：炖、蒸、烩。三丝鱼翅、鸡汤鱼翅海参分类：刺参、光参鲍鱼主要烹调方法：炖、扒、焖。又名中华鳖、元鱼水鱼、王八。烹调：清炖、红烧鱼哈士膜油干制品涨发鱼胶畜禽类畜禽肉的组织结构1。肌肉组织，占50%-60%。2。脂肪组织。20%--30%。3。骨骼组织。猪5%-9%，牛10%-30%，羊20%。结缔组织，9%-11%。致嫩方法：上浆11。淀粉浆22。蛋清淀粉浆33。木瓜水解酶（又称松肉粉）44。苏打浆。（只用于牛肉，每500g牛肉、加盐5g、苏打5g、淀粉25g、水250g）5畜禽的加工处理21肉类去腥方法：3。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆）1。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。）2。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。。。）4。注意火候和加热的时间。435畜禽的加工处理蛋类的品质鉴定和营养禽蛋是人们生活中的重要营养源,是天然食物中最理想的蛋白质.本试验测定了鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋中的水分、脂肪、蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素B2和氨基酸的含量,通过数据对比分析,得到如下结果:乌鸡蛋具有较高的营养价值,鹌鹑蛋由于含有很高的胆固醇,并不适合老年人的食用.鸡蛋的蛋白质、磷脂和氨基酸含量均低于乌鸡蛋和鹌鹑蛋,其营养价值最低.1。如何识别新鲜鸡蛋？STEP1STEP2STEP3STEP4新鲜蛋：蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。1健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。?2护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。?3治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。2。吃鸡蛋有哪些益处？缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。?第四节粮食稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（面筋质）第五节果品类一。鲜果类二。干果类一，寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。010203二，温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。三，甘平水果，适于各种人群。椰子、苹果等。01所谓调味，就是调和滋味。02常见的基础味有：酸甜苦辣咸鲜香麻03组合成复合味：糖醋味、咸鲜味、怪味。。。。。04味蕾的分工。第六节调味品如何正确使用调味品中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富，所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。我国常用的调味品按味的不同大体可分为七大类：咸味类，如食盐、酱油等；甜味类，如食糖、糖精等；酸味类，如醋、醋精等；鲜味类，如味精；辣味类，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；异香味类，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味类，如肉桂、豆蔻、陈皮等。为了正确使用调味品，使调味品更好地起到调味作用，使用时应掌握以下原则：应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据用膳者的口味，准确、合理使用调味品