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高级西点师模考试题（含答案）

一、单选题（共71题，每题1分，共71分）

1.婚礼蛋糕一般以（）为基调，是为了表示纯洁

A、银色

B、红色

C、白色

D、金色

正确答案：C

2.可可脂是从可可豆中榨取出的（）。

A、粉类

B、固体部分

C、残渣

D、油脂

正确答案：D

3.镜面在淋制过程中需要一口气以（）的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面的平整性。

A、画椭圆

B、画线

C、画三角

D、画圈

正确答案：D

4.（）是企业诚实守信的内在要求。

A、增加职工福利

B、维护企业信誉

C、开展员工培训

D、注重经济效益

正确答案：B

5.起酥面包面团本身的含油量（）。

A、较低

B、较高

C、与其它面包无异

D、以上都不对

正确答案：A

6.甘纳许可（）后用于挤裱。

A、打发

B、融化

C、切碎

D、以上都不对

正确答案：A

7.杏仁膏是由什么原材料制作的。

A、杏仁白巧克力适量白兰地

B、白巧克力砂糖适量朗姆酒

C、杏仁砂糖适量朗姆酒

D、白巧克力砂糖杏仁

正确答案：C

8.长时间将巧克力放置在冷藏或冷冻状态下，会（）。

A、没有影响

B、导致巧克力起白霜

C、使巧克力更酥脆

D、以上都不对

正确答案：B

9.淋完巧克力镜面的慕斯蛋糕需（）保存。

A、冷藏

B、室温

C、高温

D、冷冻

正确答案：A

10.巧克力主要分为（）类。

A、三

B、四

C、五

D、六

正确答案：A

11.相较于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔点（）。

A、无法判断

B、较高

C、相同

D、较低

正确答案：B

12.在15℃—20℃的环境下，巧克力自然凝固成型最好（）。

A、放置2小时。

B、放置4小时

C、放置8小时

D、放置12小时以上。

正确答案：D

13.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。

A、可可粉

B、糖

C、可可脂

D、乳粉

正确答案：D

14.硅胶巧克力模具的主要成分是（）。

A、一氧化硅

B、硅酸铝

C、二氧化硅

D、硅酸钠

正确答案：C

15.职业道德通过（），起着增强企业凝聚力的作用。

A、为员工创造发展空间

B、增加职工福利

C、协调员工之间的关系

D、调节企业与社会的关系

正确答案：C

16.自行制作巧克力模具可以（）。

A、节省成本

B、发挥创意

C、制作独特的造型

D、以上都对

正确答案：D

17.不同口味的慕斯在组合成形的过程中，每一种慕斯入模后必须冷冻稳定，再加入其余不同口味的慕斯浆料，其目的是

A、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响入模的最佳状态

B、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响色泽

C、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而细腻程度

D、防止过早制作好的慕斯浆料凝固太快而影响口味

正确答案：A

18.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。

A、可可脂

B、色素

C、糖

D、可可粉

正确答案：D

19.若起酥面包面团擀至（），会无法包裹油脂。

A、过大

B、过小

C、适当

D、以上都不对

正确答案：B

20.维护企业信誉是企业诚实守信的（）。

A、重要保证

B、最终结果

C、显著标志

D、内在要求

正确答案：D

21.调制甘纳许时，容器不能（）。

A、使用不锈钢材质

B、有水分

C、有油脂

D、使用硅胶材质

正确答案：B

22.不同口味的慕斯在组合成形的过程是：每一种慕斯入模后必须（），再加入其余不同口味的慕斯。

A、冷冻稳定

B、完全融合

C、消除气泡

D、抹平表面

正确答案：A

23.巧克力糖果中的馅料一般为（）。

A、50%—70%

B、20%—30%

C、70%—90%

D、10%—20%

正确答案：C

24.巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。

A、白巧克力

B、黄巧克力

C、酒心巧克力

D、奶油巧克力

正确答案：A

25.巧克力模具（）自行制作。

A、不可以

B、可以

C、全都是

D、以上都不对

正确答案：B

26.起酥面包面团的搅拌温度若（），会提前激活酵母，不利于后面的发酵控制。

A、过高

B、过低

C、适当

D、以上都不对

正确答案：A

27.起酥面包搅拌时，原料的投放顺序为（）。

A、后油法

B、全部投入搅拌

C、以上都可以

D、以上都不可以

正确答案：C

28.起酥面包面团的基础发酵可在（）进行。

A、室温状态

B、冷藏状态

C、醒发箱内

D、以上都可以

正确答案：D

29.绝大多数不能顺利脱模的巧克力，其原因都是（）造成的。

A、模具太新，没使用过

B、巧克力种类的原因

C、模具不防粘

D、调温不成功

正确答案：D

30.关于翻糖说法不正确的是。

A、以砂糖为主要原料

B、不需要反复搓叠

C、加入适量的葡萄糖浆和水熬制而成

D、成膏状，柔软润滑，洁白细腻

正确答案：B

31.起酥面包与（）使用的