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食品化学与分析练习题含答案

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.下列不适宜保存油脂样品的容器是

A、塑料容器

B、铝制容器

C、不锈钢容器

D、玻璃容器

正确答案：A

2.测定蔬菜中有机磷农药残留量最广泛的仪器分析法是。

A、气相色谱法

B、波谱法

C、紫外分光光度法

D、微波法

正确答案：A

3.以下描述液态食品相对密度正确的是

A、相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变

B、通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量

C、相对密度是物质重要的化学常数

D、相对密度不随温度的改变而收变

正确答案：B

4.以下属于化学分析法的是

A、电位分析法

B、旋光分析法

C、滴定分析法

D、光谱分析法

正确答案：C

5.蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是

A、4.25

B、6.00

C、6.25

D、5.00

正确答案：C

6.酒中甲醇测定方法是

A、气相色谱法

B、薄层层析法

C、免疫法

D、高效液相色谱法

正确答案：A

7.测定蔬菜中有机磷农药残留量，最常用的测定方法是

A、分光光度法

B、极谱法

C、气相色谱法

D、薄层层析法

正确答案：C

8.在食品的加工过程中，不容易氧化破坏的维生素是

A、维生素C

B、维生素B?

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：C

9.与石墨炉原子化器比较，火焰原子化器的优点是

A、原子化效率高

B、灵敏度高

C、操作简便快速

D、试样虽少

正确答案：C

10.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是

A、双缩脲法

B、索氏提取法

C、凯氏定氮法

D、考马斯亮兰染料比色法

正确答案：C

11.测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是

A、萃取法

B、发光法

C、酸碱滴定法

D、汽化法

正确答案：D

12.食品加工过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是

A、抗氧化

B、发色

C、增稠

D、消泡

正确答案：A

13.食品中毛细管水成为结合水的条件是

A、毛细管直径＜0.2μm

B、毛细管直径＜0.1μm

C、毛细管直径＜0.5μm

D、毛细管直径＜1.0μm

正确答案：B

14.食醋的主要成分是

A、叶酸

B、游离矿酸

C、氨基酸

D、醋酸

正确答案：D

15.测定食品中低聚糖最常用的方法的是

A、化学分析法

B、高效液相色谱法

C、气相色潜法

D、纸或板层析法

正确答案：B

16.气相色谱法的分离参数是

A、保留值

B、分离度

C、保留时间

D、半峰宽

正确答案：B

17.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是

A、高效液相色谱法

B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法

C、荧光法

D、比色法

正确答案：B

18.在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是

A、维生素D

B、核黄素

C、抗坏血酸

D、硫胺素

正确答案：B

19.不属于杂醇油主要成分的是

A、乙醇

B、丙醇

C、戊醇

D、丁醇

正确答案：A

20.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质

A、铅

B、甲醇

C、有机磷农药

D、黄曲霉毒素B?

正确答案：A

21.促进食物中钙吸收的因素是

A、草酸

B、维生素D

C、磷酸

D、膳食纤维

正确答案：B

22.检测花生中黄曲霉毒素B1的常用方法是

A、气相色谱法

B、分光光度法

C、荧光分光光度法

D、薄层层析法

正确答案：D

23.豆制品应采用的干燥方法是

A、直接干燥法

B、卡尔费休氏法

C、蒸馏法

D、减压干燥法

正确答案：A

24.检测食品中黄酮类物质常用的方法是

A、索氏提取法

B、荧光法

C、高效液相色谱法

D、阳极溶出伏安法

正确答案：C

25.小麦样品应采用的干燥方法是

A、减压干燥法

B、蒸馏法

C、卡尔费休氏法

D、直接干燥法

正确答案：D

26.以下分析方法，属于电化学分析法的是

A、折光度法

B、伏安法

C、旋光法

D、荧光法

正确答案：B

27.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是

A、苯甲酸

B、亚硝酸盐

C、胭脂红

D、丁基羟茴香醚（BHA）

正确答案：D

28.测定味精中水分常用的方法是

A、微波加热法

B、减压干燥法

C、蒸馏法

D、直接干燥法

正确答案：B

29.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是

A、滴定法

B、酶法

C、凯氏定氮法

D、索氏提取法

正确答案：D

30.从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为

A、分离度

B、死时间

C、保留时间

D、峰宽

正确答案：D

31.在食品分析方法中，极谱分析法属于

A、物理分析法

B、微生物分析法

C、光学分析法

D、电化学分析法

正确答案：D

32.在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为

A、灰色或紫红色

B、绿色或蓝紫色

C、灰色或蓝紫色

D、绿色或紫红色

正确答案：C

33.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是

A、增稠剂

B、抗氧