饭店物质管理课件.ppt

饭店管理概论第八章

饭店物质管理第一節飯店物資管理概述飯店的物資管理是；對飯店物資資料進行計畫、採購、保管、使用和回收，以使它們有效地發揮應有的使用價值和經濟效用的一系列組織和管理活動的總稱。一、飯店物資管理的基本內容1、核定飯店各種物資需求量，編制與執行物質供應計畫，並根據市場情況、飯店業務情況的新變化不斷修正供應計畫，提高物資供應的科學性。2、全面瞭解飯店所需的各種物資的特性，深入研究適合各種物質的保管、儲藏方法，使物資安全度過採購——使用之間的過渡期。3、編制科學、嚴密的物資管理制度。4、核定飯店各類物資的消耗定額，監督各類物資的使用過程，核算其使用效率，使所有物資在飯店的業務過程中充分發揮其應有的使用價值和經濟效用。5、用各種方法回收飯店各種尚有利用價值的報廢物資並設法使其再生，再次為飯店經營做出貢獻，達到物盡其用、節約經營成本的目的。二、飯店物資管理的基本目標適時、適量、優質、優價、善藏、高效。三、飯店物資管理的特點“複雜性”、體現在以下幾個方面：1、客人需求的多變性影響著飯店物資管理的規定性；2、飯店行銷業績的不穩定影響著飯店物資管理的計劃性；3、飯店物質的豐富性影響著物資管理技巧的多樣性；4、飯店部分物資的相對不可儲存性影響著物資管理的時效性。四、飯店物資管理的基礎分析飯店物資用品的特點：品種繁、花色多、數量多少不一，而且各個部門互不相同。（一）物資分類1、按物資的價值分：低值易耗品、物料用品、大件物資；2、按物資的自然屬性分；3、按物資的使用方向分；4、按物資所處不同階段分。（二）物資標準化1、簡化採購2、加快採購速度3、簡化倉儲4、降低成本5、簡化入庫手續（三）物資分析物資ABC分類表物資分類占全部品種百分比占全部資金百分比A10~1570~80B20~3020~25C60~655~10三、飯店物資管理組織體系（一）財務部門實際控制飯店物資管理過程（二）物資管理中心統一控制飯店物資管理過程（三）集中和分散相結合的物資管理方式第二節飯店物資定額管理一、飯店物資定額管理原則1、從實際出發2、統籌兼顧、保證重點、照顧一般3、參照歷史、著眼現狀、動態管理4、小處著手，全面管理5、制定制度，依法管理二、飯店物資消耗定額（一）確定飯店物資消耗定額的工作程式1、考慮到各個部門的具體情況，飯店首先將物資消耗定額的任務下達到各個部門，並詳細說明物資消耗定額的意義和內涵以及各部門進行物資消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額的標準。2、各部門根據自己的特點詳細制定單位產品或單位接待能力所需的物資配備表，注意區別一次性消耗物品和多次性消耗物品。3、確定客用一次性消耗物品單位時間或單位產品的消耗定額。4、確定客用多次性消耗物品在壽命期內的損耗率或一段時間的更新率。5、綜合匯總。（二）確定飯店物資消耗定額的方法1、經驗估算法2、統計分析法3、實物實驗法（三）確定飯店物資消耗定額的注意點1、合理選擇物資消耗定額的計量單位2、建立健全的物資消耗定額獎懲制度3、提高飯店管理水準三、飯店物資倉儲定額倉儲定額：飯店規定的各類物資的倉儲限額。在一定的經營條件下，飯店為保證接待服務品質，保證服務活動不間斷地順利進行所必須的、合理的物資用品儲備數量。（一）飯店倉儲定額的分類及確定1、經常倉儲定額平均每天需要量=該類物資全年計畫需要量/3652、保險倉儲定額保險倉儲定額=物資的日消耗定額×保險儲備天數某物資倉儲定額=經常倉儲定額＋保險倉儲定額=平均每天需要量×（進貨間隔天數＋保險倉儲天數）3、季節倉儲定額季節倉儲定額=平均每天需要量×中斷天數4、訂貨點庫存定額訂貨點庫存定額=備運時間×物資日消耗定額＋保險倉儲量=保險倉儲定額×25、經濟倉儲定額（二）飯店物資倉儲定額管理的重點1、每個倉儲定額指標除量的規定性之外都應有質的規定性，謹防為了片面追求量的規定性而忽視對質的規定性的要求。2、注意總、分倉庫統計口徑的一致性。3、考慮倉儲定額管理的動態性。第三節飯店物資採購管理一、採購管理的主要內容（一）認