高粱淀粉的研究概述.ppt

高粱淀粉的研究概述专业：粮油引言高粱又称乌禾、蜀黍，是重要的耐旱作物，具有高产、抗旱、抗盐碱、抗涝、耐贫瘠等特点，已有三千多年的历史，从世界范围看，种植面积和产量仅次于小麦、水稻、玉米、大麦，居第五位。主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在我国主要分布在吉林、辽宁、黑龙江，其次为内蒙古、山西、四川、河北、甘肃等地。东北高粱、华北高粱和西北高粱。按性状和用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类等。根据籽粒颜色分为褐高粱(单宁含量高达1%~2%)、黄高粱(单宁含量低0.4%)、白高粱(单宁含量低，籽粒小)和混合高粱等几种。生产上多根据用途不同而将其划分成粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱、工艺用高粱等。Index:一、高粱淀粉的理化特性1、高粱的化学组成特点2、颗粒特性3、直链淀粉含量4、糊化特性5、溶解性和膨胀性6、消化性二、高粱淀粉的提取工艺三、高粱淀粉的改性四、应用高粱淀粉的理化特性

化学组成01高粱作为一种谷物经济作物，最主要的组分是淀粉，其次是蛋白质，质量分数为8.0%~17.0%；脂类质量分数为1.4%~6.2%；粗纤维2%~3%。此外，高粱还含有多种植物化学物质，非淀粉多糖、原花青素、单宁、酚酸、植物固醇等02高粱中的蛋白质对淀粉的加工利用有许多不利的影响，如淀粉生产中蛋白分离困难，使用时会产生气味或臭味，蒸煮时易产生泡沫，水解时易产生颜色等。脂类化合物分子可以与直01链淀粉分子形成一种包合物，02如图。谷物淀粉中存在的直03链淀粉脂类包合物会抑制谷04物淀粉颗粒的膨胀和溶解，05使其糊化温度提高；使淀粉06糊和淀粉膜不透明；影响糊07化淀粉增稠能力和粘合能力；08使淀粉带有原谷物的气味。09

2、颗粒特性不同来源的淀粉，其形状和大小都不相同：高粱和玉米淀粉颗粒在形状和大小方面非常相似。高粱淀粉颗粒多数为不规则形状，表面内凹，颗粒较大，其中部分颗粒表面有类蜂窝状结构，少数为球形，表面光滑，颗粒小，淀粉颗粒粒径在5～20μm。在偏光显微镜下，轮纹较清晰，脐点在中央，黑十字比较规则(何钢等)。小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒，大的25~40μm，扁豆形；小颗粒5~10μm，呈球形。3、直链淀粉含量（%，占纯淀粉）

（姚献平等）名称直链淀粉含量名称直链淀粉含量大米17糯米0普通玉米26燕麦24甜玉米70高粱27蜡质玉米0糯高粱0小麦244、高粱淀粉的糊化特性

（1）几种谷物淀粉粒的糊化温度淀粉种类糊化温度范围（℃）糊化开始温度（℃）大米58~6158小麦65~67.565玉米64~7264高粱69~7569（2）淀粉糊的特点(何晋浙等)淀粉品种透明度凝沉性粘度玉米淀粉不透明强中小麦淀粉不透明强低高粱淀粉不透明强中马铃薯淀粉透明中很高木薯淀粉透明弱高小麦淀粉具有热粘度低、糊化温度低得特性，糊化后黏度的热稳定性能较好，经长时间加热、搅拌后黏度降低仍很少，冷却后可结成强度很高的凝胶体。可广泛应用于纺织轻工、食品、冷饮、医药等行业。01糯高粱基本上是由支链淀粉组成，由于其高的糊化温度、低的峰值黏度与低回生特性，因此非常适合于制备稠粥。02高直链淀粉的高粱具有低的糊化温度与高的峰值黏度与回老黏度，因此非常适合于制备高品质非发酵面包。03淀粉的溶解特性和膨胀特性反应的是淀粉与水之间相互作用的大小。通常用来区别不同种类的淀粉或者检验淀粉改性的影响。溶解度是指在一定温度下淀粉样品分子的溶解百分数，膨润力是指每克干淀粉在一定温度下吸水的质量数。高粱淀粉的膨胀能力与溶解特性对其蒸煮品质具有显著影响。田晓红等研究发现随着温度的上升，高粱淀粉糊的膨胀度也在上升，在30℃和50℃时都5、高粱淀粉的溶解性和膨胀性较低，50℃以后随着温度的增加，溶解度和膨润力剧增，这是高粱淀粉颗粒糊化膨胀的结果。高梁淀粉在50～70℃之间的膨胀率与溶解性比小麦淀粉低，但是在75～90℃条件下结果正好相反。与玉米淀粉相比，高粱淀粉在70～90℃条件下具有更低的持水能力与更高的膨胀能力。6、消化性高粱淀粉的应用未受到足够的重视，一个重要的原因是它的消化率低，一方面由于提取得到的高粱淀粉会包含一定量的蛋白质及单宁等物质，影响淀粉消化特性；另外，高粱淀粉颗粒大小、蛋白质和脂类组成、直链淀粉和支链淀粉比例也是影响消化性的重要原因