T_QMSL 005-2024 黄南馍馍制作工艺规程 电烤法.docxVIP

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T/QMSL

团体标准

T/QMSL005—2024

黄南馍馍制作工艺规程电烤法

2024-11-13发布2024-11-15实施

青海省地理标志产业协会发布

I

T/QMSL005—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

3.1电烤法 1

4制作原料 1

4.1主料 1

4.2辅料 1

5制作工具 2

5.1电烤箱 2

5.2铝锅 2

6制作流程 2

7制作工艺 2

7.1和面 3

7.2发酵 3

7.3揉面 3

7.4制作面坯 3

7.5放置面饼 3

7.6设定温度 3

7.7熟制 3

7.8冷却 3

II

T/QMSL005—2024

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由黄南州市场监督管理局提出。

本文件由青海省地理标志产业协会归口。

本文件起草单位：青海省地理标志产业协会、尖扎县金色昂拉农副产品专业合作社、黄南州市场监督管理局。

本文件主要起草人:贾彩惠、徐海萍、马占花、杨丽婧、扎西德乐、才华、洛巴、韩梅、王贽、张玉玲、颜玉珍。

本文件监督实施单位：青海省地理标志产业协会。

1

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黄南馍馍制作工艺规程电烤法

1范围

本文件确立了黄南馍馍电烤法的制作程序，规定了制作原料、制作工具、制作流程、制作工艺等操作指示。

本文件适用于黄南馍馍电烤法的加工、制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉GB/T1536菜籽油

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准

GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂QB/T5625电烤箱能效限定值及能效等级

3术语和定义

3.1

电烤法

利用电烤箱的热量把面坯烘烤成熟的一种方法。

4制作原料

4.1主料

4.1.1黄南州小麦自磨面应符合GB/T1355的规定。

4.1.2小麦粉应符合GB/T1355的规定。

4.1.3黄南州小麦自磨面与小麦粉比列为3:2。

4.2辅料

4.2.1水:应符合GB5749的规定。

2

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4.2.2老酵面:应符合GB31639的规定。

4.2.3菜籽油:应符合GB/T1536的规定。

4.2.4食用碱:应符合GB1886.1的规定。

4.2.5食用盐：应符合GB2721的规定。

5制作工具

5.1电烤箱

应符合QB/T5625的规定。

5.2铝锅

应符合GB4806.9的规定。

6制作流程

制作流程见图1。

和面

发酵

揉面

制作面坯

放置面饼

设定温度及时间

熟制

冷却

图1制作流程

7制作工艺

3

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7.1和面

将黄南州小麦自磨面和小麦粉以3:2的比例混合，以1:100（老酵面/面粉）的比例加入传统的老酵面，边加水边搅拌，搅到最后面粉都成絮状，已无干面粉为佳，将面絮大力揉搓至面团表面光滑。

注：夏季可用冷水和面，冬季水温控制在40℃左右。

7.2发酵

将和好的面团在室温下醒发，室内温度应控制在26℃~28℃,发酵8h～9h。将面发酵至原始面团2倍左右，蓬松成蜂窝状时即可。

7.3揉面

将发酵好的面团以2.5g±0.5g碱面/500g面粉的比例加入碱面，用力揉至表面光滑。

7.4制作面坯

将上述揉好的面团分成每1.8kg（大）或0.6kg（小）为一等份，每份再揉出空气，用擀面杖擀成圆饼。

7.5放置面饼

将圆形面团压扁，擀