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中烹模拟考试题及答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。

A、盐

B、水

C、猪瘦肉

D、猪膘肉

正确答案：C

2.姜黄素为橙黄色(()。

A、固体

B、液体

C、结晶块状

D、结晶粉末

正确答案：D

3.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透,食用时才能()。

A、安全

B、鲜美

C、脆嫩

D、入味

正确答案：A

4.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。

A、形态

B、质感

C、口味

D、品种

正确答案：C

5.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

A、水

B、油

C、盐

D、蛋清

正确答案：D

6.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。

A、水发

B、油发

C、碱发

D、盐发

正确答案：C

7.贝类原料初加工主要是洗净原料的(),去除不能食用的内脏和外壳。

A、油质

B、泥沙

C、粘液

D、杂质

正确答案：B

8.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。

A、2:3

B、1:2

C、3:2

D、2:1

正确答案：C

9.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。

A、口感要求

B、加热方法

C、烧熟煮透

D、加热火力

正确答案：C

10.蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。

A、油菜

B、茼蒿

C、韭菜

D、芹菜

正确答案：C

11.下列不宜勾芡的技法是()。

A、盐爆

B、酱爆

C、汤爆

D、以上均是

正确答案：D

12.整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧()也直切一刀,切断椎骨。

A、腹部

B、颈部

C、尾部

D、肛门处后

正确答案：D

13.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺(),以便成型。

A、搅拌均匀

B、轻轻推动

C、反复搅拌

D、来回搅拌

正确答案：B

14.蟹的加工相对比较简单,主要采用()方法。

A、分割

B、摘除

C、刷洗

D、浸泡

正确答案：C

15.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。

A、蛋清

B、姜米

C、味素

D、葱米

正确答案：A

16.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。

A、鲁菜

B、粤菜

C、苏菜

D、川菜

正确答案：A

17.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。

A、搅拌

B、加热

C、调制

D、调味

正确答案：B

18.熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。

A、烧熘

B、糖熘

C、滑熘

D、醋熘

正确答案：C

19.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。

A、梨

B、香蕉

C、火腿

D、桔子

正确答案：C

20.干货原料复水过程的基本类型有()。

A、吸水

B、膨润

C、膨化后吸水

D、以上都是

正确答案：D

21.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。

A、效率

B、效益

C、专利

D、成果

正确答案：B

22.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流

A、技术手段

B、现代文化

C、现代科技

D、科学知识

正确答案：C

23.花色冷拼构图的实是指()。

A、原料的可食性

B、原料堆放的高度

C、空白所占的比例

D、原料所占的空间

正确答案：D

24.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。

A、太湖银鱼

B、黄河鲤鱼

C、西湖草鱼

D、珠江鲤鱼

正确答案：B

25.OK汁在烹调中的作用是()。

A、增加甜味

B、增加光洁度

C、增加浓度

D、增加风味、开胃解腻

正确答案：D

26.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A、低温状态

B、保温状态

C、冷冻状态

D、常温状态

正确答案：D

27.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。

A、淋入翻拌

B、晃勺淋入

C、倒入推搅

D、烹入翻拌

正确答案：B

28.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。

A、去腥作用

B、增加果香味

C、增添色彩

D、增加甜味

正确答案：B

29.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、加强协作

B、文明礼让

C、爱岗敬业

D、尊敬领导

正确答案：A

30.制作紫薯泥的粗细应由()而定。

A、紫薯的种类

B、形状的要求

C、菜肴的品种

D、紫薯的品质

正确答案：C

31.干粉灭火器的干粉不导电,可以用于扑灭()的火灾。

A、植物类

B、油类

C、带电设备

D、菜类

正确答案：C

32.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。

A、色泽明亮

B、色泽红亮

C、色泽银白

D、色泽白亮

正确答案：B

33.()的鸡不利于整鸡脱骨。

A、过嫩

B、过肥

C、过瘦

D、以上都是

正确答案：D

34.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。

A、北京烧鹅

B、