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中式面点师中级练习题（含答案）

一、单选题（共118题，每题1分，共118分）

1.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A、《消费者权益保护法》

B、《婚姻法》

C、《野生动物保护法》

D、《劳动法》

正确答案：B

2.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

正确答案：B

3.在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、500

B、550

C、300

D、600

正确答案：C

4.捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。

A、拇指和小指

B、拇指和中指

C、拇指和食指

D、食指和中指

正确答案：C

5.面点装盘时的构图,大多以()为构思场所,以点为核心。

A、圆盘

B、长盘

C、异形盘

D、鱼盘

正确答案：A

6.通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。

A、松酥面坯

B、蛋水面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

正确答案：C

7.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、以次充好,敢于竞争

B、平等交易,注重质量

C、积极进取,开拓创新

D、忠于职守,看重质量

正确答案：A

8.榧子仁肉为奶白至(),较松脆,具有独特的香味。

A、浅红色

B、浅棕色

C、微白色

D、微黄色

正确答案：D

9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用(),成圆形包子。

A、食指和无名指提褶收口

B、拇指和中指提褶收口

C、中指和食指提褶收口

D、右手拇指和食指提褶收口

正确答案：D

10.()的消化主要在小肠。

A、无机盐

B、蛋白质

C、脂肪

D、淀粉、双糖

正确答案：D

11.制作饭皮面坯要根据米的品种,采用适当的用水量,一般()。

A、紫米用水量多,粳米籼米用水量少

B、糯米用水量多,粳米籼米用水量少

C、籼米用水量多,粳米糯米用水量少

D、粳米用水量多,糯米籼米用水量少

正确答案：C

12.选择一组紫色的具体联想()。

A、丁香花、茄子

B、大海、太阳

C、柠檬、葡萄

D、秋叶、天空

正确答案：A

13.叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、形象美观

B、清晰、平整

C、压实、擀紧

D、完整无缺

正确答案：B

14.饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。

A、松酥

B、有咬劲

C、酥脆

D、软糯香甜

正确答案：D

15.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。

A、味甜

B、味甜酸适度

C、味酸

D、味较酸

正确答案：B

16.膳食中缺钙,可患()。

A、鸡胸

B、妄想症

C、佝偻病

D、甲状腺肿大

正确答案：C

17.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、3条

B、4条

C、2条

D、1条

正确答案：C

18.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A、加成

B、化合

C、复合

D、分解

正确答案：B

19.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量输液

B、排便

C、尽快进食

D、动手术

正确答案：A

20.按的操作要点是,用力要均匀,一般多用()。

A、走棰

B、手掌根

C、擀面杖

D、食指

正确答案：B

21.糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按()的比例混合调制。

A、糯米占30%~40%粳米占60%~70%

B、糯米占60%~80%粳米占20%~40%

C、糯米与粳米各占50%

D、糯米占20%~40%粳米占60%~80%

正确答案：B

22.制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后(),以免切块时糕卷松散。

A、马上切块

B、要放置一会,再将纸去掉二、判断题

C、先切块,再将纸去掉

D、马上将纸去掉再切块

正确答案：B

23.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、成本系数

B、损耗率

C、定价系数

D、出材率

正确答案：A

24.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

25.制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用()蒸10分钟即可。

A、急火旺气

B、微火

C、小火

D、中火

正确答案：A

26.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、剔骨机

B、灌肠机

C、绞馅机

D、锯骨机

正确答案：D

27.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉200克,白糖(),香草粉少许,果酱200克。

A、500

B、50

C、400

D、200

正确答案：D

28.按是用手掌跟或()将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。

A、食指、无名