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食品香味知识培训

课件

汇报人：XX

目录

01食品香味基础02香味成分分析

03食品香味的感知04食品香味的调配

05食品香味的评价06食品香味的创新

PART01

食品香味基础

食品香味的定义

香味的化学组成

食品香味由多种化学物质组成，包括

酯类、醛类、酮类等，共同作用产生

01

独特的风味。感官体验与香味

香味是通过嗅觉和味觉共同作用于人

的感官系统，形成对食品风味的整体

02

食品香味的分类感知。

食品香味可按来源分为天然香味和人

工合成香味，按感觉可分为嗅觉香味03

和味觉香味。

食品香味的分类

食品香味可依据化学成分分为酯类、醛类、酮类等，

按化学成分分类

每类成分赋予食品不同的香气特征。

根据人们嗅觉和味觉的体验，食品香味可分为果香、

按感官体验分类

花香、草本香等多种类型。

按食品加工方式不同的烹饪和加工方法会产生不同的香味，如烘烤

分类香、蒸煮香、烟熏香等。

食品香味的重要性

010203

影响消费者选择提升食品品质感知增强记忆与情感联系

香味是消费者选择食品的重要因素之一，食品的香味能增强人们对食品品质的正面特定的香味可以唤起人们的记忆，如母亲

如咖啡的香气能吸引顾客进店。感知，例如新鲜烘焙面包的诱人香味。烹饪的味道，增强与食品的情感联系。

PART02

香味成分分析

香味成分的来源

天然植物提取发酵过程产生烹饪过程形成

许多香味成分来源于天然植物，在食品发酵过程中，微生物作用烹饪时高温作用于食材，可产生

如香草醛来自香草豆，薄荷醇来会产生多种香味成分，例如酵母新的香味分子，如烤肉时的美拉

自薄荷植物。发酵面包时产生的酯类。德反应产生的焦香味。

常见香味成分

酯类化合物醛类化合物酮类化合物醇类化合物

酯类化合物常赋予水