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发酵青小米辣护色工艺优化与品质分析
目录
发酵青小米辣护色工艺优化与品质分析（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
发酵青小米辣的基本特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1青小米辣的生物学特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.2发酵过程中的生理变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.3青小米辣的营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
护色工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.1护色剂的选择与评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.1.1常用护色剂概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.1.2护色剂对发酵青小米辣品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.2护色工艺参数优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
3.3护色工艺的稳定性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
发酵青小米辣品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
4.1发酵青小米辣的外观品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
4.1.1颜色变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
4.1.2质地变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
4.2发酵青小米辣的感官品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
4.2.1香气分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
4.2.2风味分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
4.3发酵青小米辣的理化指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
4.3.1水分含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
4.3.2总酸含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
4.3.3灰分含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
5.1护色工艺优化结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
5.2发酵青小米辣品质分析结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
5.3结果分析与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
发酵青小米辣护色工艺优化与品质分析（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
（一）研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
（二）研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40
二、青小米辣的概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
（一）青小米辣的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
（二）青小米辣的营养价值与食用功效．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
（三）青小米辣的市场现状与发展趋势．．．
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