酒品知识岗前培训材料.ppt

——酒品知识培训材料;一、中国酒文化概述

二、中国白酒知识概述

三、酒曲及其在酿酒中的作用

四、中国名酒介绍;一、中国酒文化概述

什么是酒

中国酒的历史

中国白酒分类;一、中国酒文化概述——什么是酒;一、中国酒文化概述——什么是酒;一、中国酒文化概述——酒的历史;一、中国酒文化概述——酒的历史;一、中国酒文化概述——酒的历史;一、中国酒文化概述——酒的历史;二、中国白酒知识概述

中国白酒演化

中国白酒定义

中国白酒分类

酒度鉴别常识

酒中各类物质概述;二、中国白酒知识——中国白酒演化;〔图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址〕;;〔2〕中国白酒的定义

以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。;〔2〕中国白酒的定义

白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒〞及“白干〞。据?本草纲目?纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑[zèng]，蒸令气上，用器滴露。〞由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。;二、中国白酒知识——中国白酒渊源;二、中国白酒知识——中国白酒分类;二、中国白酒知识——中国白酒分类;二、中国白酒知识——中国白酒分类;二、中国白酒知识——中国白酒分类;浓香型〔大曲香型〕

浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香〔以洋河大曲为代表〕和川型浓香〔以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表〕。;酱香型

以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。;清香型

以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。;米香型

以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点。;凤香型

代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。;兼香型

以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用???方法有关;二、中国白酒知识

——白酒新香型工艺、特点介绍;;;白酒中的营养物质

白酒的主要成分是乙醇〔酒精〕和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。;白酒中的有害物质——共五种

一是农药残留量。

酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。

用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。

按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。;白酒中的有害物质——共五种

二是甲醇。

甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70℃，能无限地溶于水和酒精中。

它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。

10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。

按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。;白酒中的有害物质——共五种

三是醛类。

主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。

其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。

人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。;白酒中的有害物质——共五种

四是杂醇油。

杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。

从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。

它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15克。;白酒中的有害物质——共五种

五是铅。

白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。

铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其病症为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。

国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。;三、酒曲及