自然发酵厚皮菜菌群组成与风味特性研究.docxVIP

自然发酵厚皮菜菌群组成与风味特性研究

目录

研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1发酵食品在传统饮食文化中的地位．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2厚皮菜发酵产品的市场潜力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

研究材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1厚皮菜原料的选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2发酵菌种的筛选与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.3发酵条件优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.4风味物质分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

厚皮菜菌群组成分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1发酵过程中菌群动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2主要发酵菌种鉴定与定量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.3菌群多样性评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

风味特性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.1发酵过程中风味物质的产生与变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.2风味物质与菌种的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

4.3风味评价方法与结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

影响发酵效果的因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

5.1发酵条件对菌群组成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

5.2发酵条件对风味特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

5.3优化发酵工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

发酵厚皮菜产品的品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

6.1产品的感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

6.2产品的理化指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

6.3产品的安全性评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

7.1研究结论总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

7.2存在的问题与不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

7.3未来研究方向与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

1.研究背景与意义

自然发酵是一种古老的食品加工技术，它利用微生物的代谢活动来改善食品的品质和口感。厚皮菜作为一种广泛种植的蔬菜，因其独特的风味和营养价值而受到消费者的喜爱。然而目前关于厚皮菜自然发酵过程中菌群组成与其风味特性之间的关系尚不明确。本研究旨在探讨厚皮菜在自然发酵过程中菌群的变化及其对风味的影响，以期为厚皮菜的深加工提供科学依据。

首先通过分析厚皮菜在不同发酵阶段（如初始发酵、中期发酵和后期发酵）的菌群组成，可以揭示不同阶段微生物群落的变化规律。这些变化可能与厚皮菜的风味特性密切相关，例如酸度、苦味、甜味等。因此本研究将采用高通量测序技术（如IlluminaMiSeq）对厚皮菜发酵前后的菌群进行宏基因组测序，以获取丰富的微生物信息。

其次为了进一步验证菌群组成与风味的关系，本研究还将采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对厚皮菜发酵液中的挥发性化合物进行分析，以确定主要的风味物质。此外本研究还将通过感官评价方法（如盲品品尝）来评估厚皮菜发酵过程中风味的变化。这些感官评价结果将为后续的数据分析提供重要的参考依据。

本研究还将探讨不同发酵条件（如温度、pH值、接种量等）对厚皮菜发酵菌群组成和风味的影响。通过对这些因素的系统研究，本研究有望为厚皮菜的发酵工艺优化提供理论指导，并推