中国饮食文化概述.pptVIP

中国的“五味调和论”是由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。既，要在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……??中国人把做菜称之为“烹调”，这意味着我们历来将烹与调合为一体。???西方原来有烹无调，现在虽说也有了调，但仍属前后分立的两道工序。?

在食仪上，西方奉行分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，就餐者东吃一嘴西吃一嘴，几道菜同时下肚，这都与西餐的食仪截然不同，都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。２.营养与美味

????由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离中国的传统饮食观，不存在营养的概念，只讲饮食养生。饮食养生包括“辨证施食”与“饮食有节”两方面的内容。原理还是阴阳五行的相生相克。中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。滋补火锅３.机械性与趣味性

????由于西方菜肴制作之规范化，烹调成为一种机械性的工作。肯德基老头炸鸡既要按方配料；油的温度，炸鸡的时间，也都要严格依规范行事，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，他有如自动化装配线上的一名工人，甚至可由一机器人来代行其职。西方人进食的目的首在摄取营养，只要营养够标准，其他尽可宽容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下，每日重复着机械性的工作，当然无趣味可言。?在中国，烹调是一种艺术，它便与其他艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。?

龙皇太子西方饮食文化的某些特征由于最初是主要以畜牧为主，肉食在饮食比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人没有必要对饮食进行装点，肉食的天然可口限制了烹饪的发展。西方人的人生追求，即“饱暧思淫欲”。西方的近代科学文明，对西方饮食习俗的形成影响极大。西方发达的科学，分析食物的成份含量，掌握身体的营养需求，不过小菜一碟。西方人对待饮食，首先讲有什么营养，能产生多少热量。味道则是次要的。如果加热烹调，会造成营养损失，那就半生不熟，甚至干脆生吃。本章小结本章主要对中国饮食文化进行概括介绍。中国饮食文化是世界饮食文化的一个重要组成部分，是一种历史悠久、知名度高、影响面广的区域文化。既有历史的传承性，又有民族之间的区别以及阶层之间的差异，内涵极为丰富。中国的传统食品和菜肴，荟萃繁衍，四海传播，在世界各地有很大发展。海外食品和烹饪技艺，也源源不断地涌入中国，特别是改革开放以后，西方饮食观念和饮食方式的介入，使得中外饮食文化融会贯通，促进了中国饮食文化在更深层次和广泛的领域弘扬光大。思考题1.什么是饮食文化？主要包括哪些内容？2.如何理解“民以食为天”的观念。3.中国饮食文化可以分为哪些类型？各饮食文化区有哪些主要特点？4.中国饮食文化对其他国家有何影响？5.试比较中西饮食文化的异同。**民族菜的代表品种羊肉抓饭烤全羊酸汤鱼白肉血肠你知道它们是哪个民族的代表菜吗？草原蒙古族伊宁少数名族土巴、酥油