2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪原料知识试题详解.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪原料知识试题详解

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪一种食材属于植物性食材？

A.猪肉

B.鸡肉

C.鲍鱼

D.大豆

2.番茄在烹饪中通常被用作什么？

A.香料

B.调味品

C.主料

D.辅料

3.以下哪种食材在烹饪过程中不易腐烂？

A.西红柿

B.苦瓜

C.黄瓜

D.茄子

4.豆腐的制作原料是什么？

A.玉米

B.小麦

C.黄豆

D.大米

5.鸡蛋在烹饪中通常作为什么使用？

A.主料

B.辅料

C.香料

D.调味品

6.以下哪一种食材属于海产品？

A.青菜

B.土豆

C.鲍鱼

D.芋头

7.番茄酱的主要原料是什么？

A.番茄

B.洋葱

C.胡萝卜

D.辣椒

8.烹饪中的“火候”是指什么？

A.食材的重量

B.烹饪的时间

C.食材的颜色

D.食材的温度

9.以下哪种食材在烹饪过程中需要去腥？

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪肉

D.羊肉

10.红枣在烹饪中通常作为什么使用？

A.主料

B.辅料

C.香料

D.调味品

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪些食材属于蔬菜？

A.西红柿

B.土豆

C.青菜

D.胡萝卜

E.洋葱

F.芋头

2.烹饪中的“调味品”主要包括哪些？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

E.花椒

F.葱

3.以下哪些食材属于动物性食材？

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.蛋

E.豆腐

F.羊肉

4.烹饪中的“火候”可以分为哪几个等级？

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

E.爆火

F.文火

5.以下哪些食材属于海产品？

A.鲍鱼

B.鱼虾

C.海参

D.海螺

E.海带

F.海胆

6.烹饪中的“香料”主要包括哪些？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.肉桂

E.茴香

F.丁香

7.以下哪些食材属于豆制品？

A.豆腐

B.豆皮

C.豆腐干

D.豆腐脑

E.豆腐泡

F.豆腐花

8.烹饪中的“调味品”可以分为哪几个类别？

A.酱油类

B.醋类

C.糖类

D.盐类

E.花椒类

F.香料类

9.以下哪些食材在烹饪过程中需要去腥？

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪肉

D.羊肉

E.鱼肉

F.蛋

10.烹饪中的“火候”对食材的影响有哪些？

A.食材的颜色

B.食材的口感

C.食材的营养价值

D.食材的香气

E.食材的质地

F.食材的口感

四、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中的“火候”是指烹饪过程中食材的温度变化。（）

2.番茄在烹饪中只能作为调味品使用。（）

3.豆腐在烹饪过程中可以用来代替肉类。（）

4.鸡肉在烹饪过程中不需要去腥。（）

5.烹饪中的“调味品”只会影响食材的口感，不会影响食材的营养价值。（）

6.烹饪中的“香料”可以增加食材的香气，但不会影响食材的口感。（）

7.蔬菜在烹饪过程中可以不用焯水。（）

8.烹饪中的“火候”对食材的口感和营养价值没有影响。（）

9.烹饪中的“调味品”只能用于调味，不能用于提鲜。（）

10.烹饪中的“香料”可以用来代替调味品。（）

五、填空题（每题2分，共20分）

1.烹饪中的“火候”分为______、______、______、______四个等级。

2.番茄在烹饪中通常作为______使用。

3.豆腐的制作原料是______。

4.鸡蛋在烹饪中通常作为______使用。

5.烹饪中的“调味品”主要包括______、______、______、______等。

6.烹饪中的“香料”主要包括______、______、______、______等。

7.烹饪中的“火候”对食材的______、______、______、______等方面有影响。

8.烹饪中的“调味品”可以分为______、______、______、______等类别。

9.烹饪中的“香料”可以增加食材的______，但不会影响食材的______。

10.烹饪中的“火候”对食材的______、______、______、______等方面有影响。

六、简答题（每题10分，共30分）

1.简述烹饪中“火候”的重要性。

2.简述烹饪中“调味品”的作用。

3.简述烹饪中“香料”的作用。

本次试卷答案如下：

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.D.大豆

解析：大豆属于植物性食材，而猪肉、鸡肉、鲍鱼都属于动物性食材。

2.C.主料

解析：番茄在烹饪中通常作为主料