WQ1-219 潮菜 烹饪技法编制说明.docx

潮菜“湾区标准”《潮菜烹饪技法》

编制说明

工作简况

（一）第三批潮菜“湾区标准”工作的启动

为深入贯彻落实《粤港澳大湾区发展规划纲要》《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》有关工作部署，充分发挥标准在引导产业发展方面的重要作用，2021-2022年，在省市场监督管理局的指导下，广东省汕头市质量技术监督标准与编码所（以下称“标码所”）牵头粤港澳三地的27家餐饮社团、院校和研究机构43名专家共同推进潮菜湾区标准制定，先后完成了卤鹅、八宝素菜等两批13项潮菜经典菜品的标准研制。标准通过专家评审，由省烹饪协会以团体标准发布。标准被粤港澳大湾区标准研究中心确认为“湾区标准”，于2023年4月24日由粤港澳三地相关主管部门联合公布。

为持续推动潮菜“湾区标准”的研究、制定和实施工作，今年3月，汕头标码所召开2023年潮菜“湾区标准”座谈会，邀请粤港澳三地业内专家共同商榷第三批潮菜“湾区标准”制定工作的相关事宜。4月，汕头标码所通过线上问卷调查的形式，广泛征集业界意见，初步选取了第三批潮菜“湾区标准”的菜品候选名单。

2023年5月30日，汕头标码所在潮州举行了第三批潮菜“湾区标准”制定启动大会。启动会上，成立了以标码所牵头，粤港澳三地27家院校、餐饮机构、潮菜社团和标准化机构48名专家共同参与的潮菜“湾区标准”制定工作组。经过充分的讨论，第三批潮菜“湾区标准”确定选取对潮菜“湾区标准”制定有重要支撑和指导作用的《潮菜标准体系》《潮菜名词术语》《潮菜烹饪技法》《潮菜餐饮习俗》4个基础性标准以及选取业界公认潮汕地区具有代表性和传承性的鱼饭等9个菜品标准。

（二）标准编制任务来源

根据汕头标码所发布的《第三批潮菜“湾区标准”制定工作组分工表》，包括以下任务：

1、总体目标：2023年8月15日完成13项潮菜团体标准发布。

2、具体任务：制定4项潮菜基础标准以及9项潮菜菜品标准。

3、分工安排：省局标准化处负责统筹协调；粤港澳大湾区标准化研究中心负责技术指导；汕头标码所负责协同其他参与单位进行标准制定等工作。

（三）标准起草单位及分工

1.标准起草单位包括：广东省汕头市质量技术监督标准与编码所、汕头市标准化协会、广东烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会、广东烹饪协会潮菜专业委员会、香港群生饮食技术人员协会、澳门烹饪协会、汕头市餐饮业协会、汕头职业技术学院、广东省粤东技师学院、汕头技师学院、汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校、潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州技师学院、揭阳技师学院、汕尾市餐饮行业协会。

2.标准主要起草人：陈文修、洪东旭、饶毅萍、池鲁强、赵利平、蔡煜东、纪瑞喜、陈少俊、詹明亮、黄武营、陈俊生、陈映武、邹奇、谢福彬、郑泽锋、林振国、吴惠芳、肖伟忠、姚浩展、陈艺希。

3.标准起草工作组分工如下：

工作组共有来自30个单位50位专家，分成17个项目组，分别是：顾问组、总体组、历史人文专项组、安全营养专项组、《潮菜标准体系》标准项目组、《潮菜餐饮习俗》标准项目组、《潮菜名词术语》标准项目组、《潮菜烹饪技法》标准项目组、《潮菜鱼饭》标准项目组、《潮汕小吃墨斗卵粿》标准项目组、《潮菜白果芋泥》标准项目组、《潮汕小吃鼠壳粿》标准项目组、《潮汕小吃潮州春饼》标准项目组、《潮菜生菜龙虾》标准项目组、《潮菜隆江猪脚》标准项目组、《潮汕小吃阿嫲姜醋蛋》标准项目组、《潮菜鱼丸（汤）》标准项目组。

项目召集人负责召集项目专家开展本项目研究工作，并负责执笔起草相关方案、标准；项目组专家负责参与项目研究和方案、标准审议；第5-17标准制定项目组，每2-3个标准项目组组成一个群，共同研究制定标准。

标准立项的必要性

烹饪技法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法，对菜肴起着决定性的作用，是潮菜工夫的核心。工作组通过第一、第二批潮菜“湾区标准”的制定工作的调研发现，由于现在餐饮行业的发展之迅速，餐厅在经营中为追求高效益，在一些传统潮菜菜肴的制作中，采用比较有现代化的烹饪技术去代替传统的烹饪技法，或者只应用了其中的一部分。本着对历史的守正，对传统技艺的传承，制定《潮菜烹饪技法》标准，对充分展示潮汕地方特色菜肴，传承潮汕传统特色烹饪技艺有着十分重要的意义。

标准编制原则依据

指导思想

秉承潮菜是潮汕人共同文化财富的精神，广泛联合潮汕各市及粤港澳潮菜餐饮行业协会、标准化机构、培训机构、名餐馆和潮菜专业人士，搭建潮菜标准化工作平台，用标准化的形式保护和传承潮菜文化，促进潮菜产业发展。尊重历史、着眼当前、面向未来，兼顾传统和流行，以行业整体利益为重，充分协调，调动各地、各方面的积极性。

编制原则

1.遵循国家有关法律、法规和规章，方针和政策。

2.严格执行