DB21_T3690.3-2023驴屠宰质量安全控制技术规范 第3部分：屠宰分割.pdfVIP

ICS11.220

CCSB41

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辽宁省地方标准

DB21/T3690.3—2023

驴屠宰质量安全控制技术规范

第3部分：屠宰分割

Technicalspecificationofqualityandsafetycontrolfordonkeyslaughter

PartⅢ：Slaughteringandsegmentation

2023-01-30发布2023-03-02实施

辽宁省市场监督管理局  发布

DB21/T3690.3—2023

驴屠宰质量安全控制技术规范第3部分：屠宰分割

1范围

本文件规定了驴屠宰分割的基本要求、分割部位及方法、修整、包装、标志、储存与运输等技

术要求。

本文件适用于驴的屠宰分割。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用

文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）

适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、畜产品

GB/T6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

NY/T3743畜禽屠宰操作规程驴

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

4.1原料驴应来自非疫区，健康状况良好，附有《动物检疫合格证明》。

4.2屠宰操作按照NY/T3743的规定执行。

4.3用于分割的胴体驴肉原料应符合GB2707的规定。

4.4分割方式

a）热分割：以屠宰后未经冷却处理的驴胴体为原料进行分割，驴的屠宰与分割连续进行。

b)冷分割：以冷却胴体驴肉为原料进行分割，驴肉胴体在分割前采用预冷工艺，使胴体中心温

度冷却至7℃以下再进行分割，分割间温度不得超过12℃。

5分割部位及方法

5.1二分体

将驴胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成的两半胴体。

5.2四分体

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从胸椎与腰椎连接处下刀，沿最后一根肋骨外缘，将二分体横截成两半，前半部分称为前四分

体，后半部分称为后四分体。

5.3颈部肉

颈椎周围的肉，主要包括颈长肌、胸头肌、胸骨甲状舌骨肌等。沿背最长肌下缘直向颈下切开，

取其上部净肉并连带将颈椎骨穴臼内肉剔出。

5.4肋部肉

肋骨间附着的肉，含外筋膜及筋膜覆盖的脂肪，主要包括肋间外肌、肋间内肌、骼肋肌等。将

肋扇的肋骨逐个剔出，即得到肋部肉。

5.5膈肌

膈肌，也叫护心肉，为驴的横膈肌。沿体腔壁一周将其从体腔连接部割断，取下整个横膈肌肉。

5.6里脊

腰椎腹侧面和髂骨外侧附着的条状嫩肉，主要包括脊柱腹侧肌中的腰小肌。从腰内侧耻骨下方

沿着腰椎紧贴横突切下，取净肉。

5.7外脊

附着于胸椎、腰椎外部两侧，主要包括背腰最长肌。自胸椎、腰椎至腰荐结合处外部两侧剥离

取下长条肉。

5.8腹部肉

位于腹底部，也叫腩肉，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌、腹直肌、腹横肌等。沿肋部下缘，割

下全部腹部肉。

5.9胸部肉

位于前臂内侧与胸骨之间，主要包括胸肌、胸