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餐饮服务从业人员食品安全知识指导考试练习题答卷及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B.活动性肺结核

C.化脓性或者渗出性皮肤病

D.以上都是

答案：D。详细解释：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病患者的身体状况可能会通过接触食品将病菌传播到食物上，从而危害消费者健康，所以患有这些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。详细解释：食品留样保存48小时是为了在出现食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测分析，准确查明原因，确定责任，保障消费者的权益和安全。

3.以下哪种食品含有天然毒素，加工不当可引起食物中毒（）。

A.土豆

B.河豚鱼

C.四季豆

D.以上都是

答案：D。详细解释：土豆在发芽或变绿时会产生龙葵素这种天然毒素；河豚鱼体内含有河豚毒素，是一种毒性很强的神经毒素；四季豆含有皂素和血细胞凝集素等天然毒素。如果加工不当，这些毒素未被去除，食用后都可能引起食物中毒。

4.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.既是食品又是中药材的物质

C.防腐剂

D.非食品添加剂

答案：B。详细解释：药品不能随意添加到食品中，因为药品有特定的药理作用和使用规范，添加到食品中可能会对人体健康造成危害；非食品添加剂也不能添加到食品中，它不是用于食品加工的物质，可能存在安全隐患；防腐剂虽然在规定范围内可以使用，但不属于本题最佳答案。而既是食品又是中药材的物质，在符合规定的情况下可以添加到食品中。

5.以下哪种做法符合餐具消毒要求（）。

A.用洗洁精清洗后直接使用

B.在开水中煮沸10分钟以上

C.用自来水冲洗后自然晾干

D.用干净的抹布擦干即可

答案：B。详细解释：用洗洁精清洗只能去除表面的油污和杂质，不能有效杀灭病菌；用自来水冲洗和用干净抹布擦干都不能达到消毒的目的；在开水中煮沸10分钟以上可以利用高温杀灭大部分的细菌、病毒等微生物，符合餐具消毒要求。

6.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意位置

B.固定的橱柜

C.专用橱柜

D.冷藏柜

答案：C。详细解释：食品添加剂需要专用橱柜存放，这样可以避免与其他食品或物品混淆，便于管理和使用，同时标示“食品添加剂”字样能防止误用。任意位置存放容易导致丢失、误用等问题；普通固定橱柜不能突出对食品添加剂的专门管理；冷藏柜一般用于保存需要低温保存的食品，并非专门存放食品添加剂的最佳选择。

7.以下哪种情形可免予处罚（）。

A.及时消除或减轻违法行为危害后果

B.受他人胁迫有违法行为

C.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果

D.配合行政机关查处违法行为有立功表现

答案：C。详细解释：及时消除或减轻违法行为危害后果、受他人胁迫有违法行为、配合行政机关查处违法行为有立功表现等情况，通常是可以从轻或者减轻处罚的情形。而违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果，根据相关法律法规可免予处罚。

8.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品；在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。详细解释：规定在2小时内向相关部门报告，是为了让监管部门能够及时掌握食品安全事故情况，迅速采取措施进行调查处理，控制事故的发展和影响范围，保障公众健康和安全。

9.采购食品时索证索票是指（）。

A.索取食品的相关许可证和检验检疫证明

B.索取供货者的相关许可证和食品合格证明文件

C.索取发票

D.以上都是

答案：D。详细解释：采购食品时索取供货者的相关许可证和食品合格证明文件（如检验报告等）可以确保所采购食品的来源合法、质量合格；索取发票是为了明确交易关系和进行财务记录，同时也是维权的重要凭证；索取食品的相关许可证和检验检疫证明能进一步保障食品符合安全标准。所以以上内容都属于索证索票的范畴。

10.下列关于食品贮存要求表述正确的是（）。

A.食品和非食品可以混放

B.食品库房内可以存放个人物品

C.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上

D.食品可以与有毒有害物品同库存放

答