DB37T 1872-2011 鲁菜 粉蒸肉　规范.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T1872—2011

鲁菜粉蒸肉

2011-04-27发布2011-06-01实施

山东省质量技术监督局发布

I

DB37/T1872—2011

前言

本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。

本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

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DB37/T1872—2011

鲁菜粉蒸肉

1范围

本标准规定了粉蒸肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的粉蒸肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB2707鲜(冻)畜肉产品卫生标准

GB2717酱油卫生标准GB5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件SB/T10416调味料酒

NY/T1193姜

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

3.1

蒸

是以蒸汽为传热导体，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。

3.2

粉蒸

是先将原料加工成片状或块状后，用调味品腌渍后，再拌上碾碎的熟粳米粉，装入盛器中或直接入笼蒸制的烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

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DB37/T1872—2011

4.1.1主料：带皮猪五花肉500克。

4.1.2配料：鲜荷叶2张、粳米50克、糯米50克。

4.1.3调料：精盐2克、味精5克、鸡粉10克、甜面酱20克、料酒20克、白糖15克、八角0.5克、酱油25克、清汤50克、葱段10克、姜片10克。

4.2要求

4.2.1五花肉要选用上等带皮肥3瘦7中型肉，厚薄统一，层次明显。

4.2.2荷叶要新鲜的(或干的)。

4.2.3原料应干净卫生，符合GB1445、GB2707、GB2717、GB5461、GB/T8967、GB/T15691、

SB/T10416、NY/T1193、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规

范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：蒸车。

5.2炊具：小竹笼。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1粳米和糯米加入八角，下入锅中干炒，至米成淡黄色起锅，即成熟米，将熟米碾成粗颗粒状米粉备用。

6.1.2猪五花肉刮洗净，切成长8厘米、厚0.5厘米的片装碗，加面酱20克、酱油25克、白糖20克拌匀，腌制20分钟后，加米粉拌匀备用。

6.2烹调

6.2.1荷叶放入沸水中汆烫一下。

6.2.2将混合好的肉片均匀的摆入砂锅中，上笼蒸至5成熟，取出加入清汤，酱油5克，继续蒸至软烂，取出备用。

6.2.3将蒸好的米粉肉，淋上猪油，用荷叶包好，再上笼蒸15分钟取出，扣入笼中即可。

6.3烹调要求

6.3.1荷叶包时亮面在外。

6.3.2蒸制时汤要浸过五花肉，且封好保鲜膜。

7装盘

7.1盛装器皿：十寸蒸笼。

7.2盛装方法：扣入法。

8质量要求

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DB37/T1872—2011

8.1感官要求

8.1.1色泽：红润。

8.1.2香味：醇香中透出荷叶的清香。

8.1.3口味：咸鲜醇厚。

8.1.4质感：油而不腻、软糯滋润。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。

8.2.2制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间和温度

从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟，食用温度以50度～65度为宜。