DB37T 1870-2011 鲁菜 炒里脊丝.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T1870—2011

鲁菜炒里脊丝

2011-04-27发布2011-06-01实施

山东省质量技术监督局发布

DB37/T1870-2011

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

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DB37/T1870—2011

鲁菜炒里脊丝

1范围

本标准规定了炒里脊丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的炒里脊丝。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2707级鲜(冻)畜肉卫生标准GB5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠(味精)SB/T10416调味料酒

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

炒

是将经过加工的鲜嫩小型原料，以油(小油量)、金属为主要导热体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。

3.2

清汤

指用含脂肪、蛋白质较丰富的原料加入1.5至2倍冷水，旺火煮开改用中小火煮，使原料的养分基本析出，原料达到酥烂，汤汁鲜美清亮即为清汤。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：猪里脊肉400克。

4.1.2配料：蒜苗35克、清汤100克、笋丝100克。

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4.1.3调料：精盐2克、料酒3克、味精2克、鸡粉2克、胡椒粉2克。

4.2要求

4.2.1应选用新鲜、上等猪里脊肉。

4.2.2原料应干净卫生，应符合GB2707、GB5461、GB/T8967、SB/T10416、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用或电磁炒菜灶。

5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1猪里脊肉切长10厘米、粗0.5厘米的均匀细丝。

6.1.2蒜苗改刀切4厘米长的段。

6.2烹调

6.2.1把猪里脊肉丝冲净血水，挤干水分加入调料腌渍入味、加蛋清养好备用。

6.2.2锅内放入色拉油，烧至4成热时，下入猪里脊肉丝滑油，捞出空油备用。

6.2.3锅内加入清汤，加入精盐、味精、鸡粉、料酒等调料调味，放入滑好的猪里脊肉丝及笋丝翻锅均匀，放入蒜苗段，淋明油出锅即可。

6.3烹调要求

6.3.1翻炒均匀、轻巧。

6.3.2掌握好炒制的时间和火候。

6.3.3滑油时不应用力搅动，防止肉丝浆液脱落。

7装盘

7.1盛装器皿：宜选用十寸汤盘。

7.2盛装方法：直接装入盘中。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽：白、绿相间。

8.1.2香味：清香适口。

8.1.3口味：鲜咸清爽。

8.1.4质感：鲜香滑嫩、爽口。

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8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。

8.2.2制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

9最佳食用时间和温度

从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟，食用温度以50度～65度为宜。