DB37T 1875-2011 鲁菜 黄焖鱼翅　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T1875—2011

鲁菜黄焖鱼翅

2011-04-27发布2011-06-01实施

山东省质量技术监督发布

I

DB37/T1875—2011

前言

本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。

本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

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DB37/T1875—2011

鲁菜黄焖鱼翅

1范围

本标准规定了黄焖鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的黄焖鱼翅。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB317白砂糖

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB16869鲜(冻)禽产品标准

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸纳(味精)

GB/T19088地理标志产品金华火腿GB/T20711熏煮火腿

SB/T10416调味料酒NY/T1193姜

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

焖

是将原材料加工成小型的块、片、段等形状，经过油炸或煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸加盖，中小火加热，使之成熟入味并收汁至浓稠成菜的烹饪方法。

3.2

奶汤

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将老母鸡、猪肘子、鸭子、猪五花肉、猪棒子骨等原料绰水洗净后，放入冷水锅内，加足量水加热煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止，用此法制得的奶汤。可用于煨、焖、煮、炖等技法烹制菜肴的汤汁，尤其适宜无味的烹饪原料增味之用。

3.3

勾芡

是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：水发黄肉鱼翅一份(约1750克)。

4.1.2配料：老母鸡3000克、猪肉100克、葱250克、姜50克。

4.1.3调料：精盐5克、味精3克、料酒25克、鸡油20克、湿淀粉10克、鸭子750克、熟火腿250克、干贝245克、白糖15克。

4.2要求

4.2.1鱼翅以干黄肉翅为宜(吕宋翅),涨发要发透、回软。

4.2.2选用三年以上的老母鸡。

4.2.3主料、配料应干净卫生，调料应符合GB317、GB2707、GB5461、GB5749、GB16869、GB/T8885、GB/T8967、GB/T19088、GB/T20711、SB/T10416、NY/T1193、《餐饮服务食品安全监督管理办法》

和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炒菜灶。

5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺、不锈钢小桶、大炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1老母鸡去内脏、翅尖、鸡尖等部位，用刀剁成六块冲水备用(老鸭同样操作方式)。

6.1.2熟火腿5克改刀为细沫，待用，将熟火腿肉45克切成薄片，待用。

6.1.3猪肉改刀为大块。

6.1.4葱改刀为寸段，姜改刀为大块。

6.2烹调

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DB37/T1875—2011

6.2.1将鱼翅用清水冲洗，放入桶中，加入适量水用旺火烧开，改文火煮2～5分钟，去除水份，如此反复2次后再加入清水、葱、姜，旺火烧开，改用微火煮10分钟，将水去除使鱼翅去除腥味。

6.2.2干贝洗净用温水泡透去除硬筋，放入小碗中加入水、葱、姜上笼蒸透，笔去水分备用。

6.2.3将鸡、鸭开水汆透捞出冲去血沫，同熟火腿195克一起码在竹垫上，平放在桶内鱼翅上，