DB37T 1869-2011 鲁菜 糖醋鲤鱼　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T1869—2011

鲁菜糖醋鲤鱼

2011-04-27发布2011-06-01实施

山东省质量技术监督局发布

I

DB37/T1869—2011

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

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鲁菜糖醋鲤鱼

1范围

本标准规定了糖醋鲤鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋鲤鱼。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB1193GB1445GB1534GB2717GB2733GB5461GB5749

姜

绵白糖花生油

酱油的卫生标准

鲜(冻)动物性水产品卫生标准食用盐

生活饮用水卫生标准

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

溜

是菜肴原料加热(炸、煎、蒸、煮等)成熟后调以特殊卤汁的一种综合性烹调方法。

3.2

炸溜

是将菜肴原料腌渍后挂糊炸至外香脆、内软嫩，再将烹制好的卤汁浇淋在原料上，或与原料一起迅速翻炒均匀的一种烹调方法。

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3.3

勾芡

是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：鲤鱼1条(约750克)。

4.1.2配料：葱10克、姜10克、蒜10克。

4.1.3调料：精盐8克、米醋100克、白糖200克、清汤300克、淀粉140克、花生油1600克、酱油10克、料酒15克、面粉60克。

4.2要求

4.2.1所选鲤鱼应鲜活、体表完整。

4.2.2鲤鱼应干净卫生，调料应符合GB1193、GB1445、GB1534、GB2717、GB2733、GB5461、GB

5749、GB/T8885、GB/T8967、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶，电磁炒菜灶。

5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1鲤鱼去鳃、内脏，鳞片，宰杀冲水洗净备用。

6.1.2鲤鱼在鱼身两侧间隔2.5厘米用坡刀法、夹角45度剞入鱼身，深至鱼骨，再沿鱼骨向前进刀2厘米，使刀纹自然翻起，即改刀成大翻刀。

6.2烹调

6.2.1鲤鱼提前加少许调料盐腌制。

6.2.2湿淀粉140克，面粉60克，加水调制成水粉糊。

6.2.3鲤鱼挂一层均匀的水粉糊，放入约7成热油炸至弯曲鱼头，鱼尾翘起炸至定型装盘(昂头翘尾)。

6.2.4勺内加入底油，放葱、姜、蒜末爆香，烹醋出香加入汤、白糖、酱油，烧开勾流水芡，淋入热油，浇在炸至好的鱼身上即可。

6.3烹调要求

6.3.1用7成热的油炸至金黄色，炸至外焦里嫩定型。

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6.3.2昂头翘尾，呈金黄色，汁明芡亮，有跃跃欲跳之势。

7装盘

7.1盛装器皿：14寸鱼盘。

7.2盛装方法：摆入炸好的鱼后浇汁法。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽：润泽，金黄色突出。

8.1.2香味：酥香味厚。

8.1.3口味：酸甜适中。

8.1.4质感：外焦里嫩、酥香可口、独特风味。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。

8.2.2制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间和温度

从菜品制作完成至上