DB37T 1867-2011 鲁菜 济南酥锅　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T1867—2011

鲁菜济南酥锅

2011-04-27发布2011-06-01实施

山东省质量技术监督局发布

I

DB37/T1867—2011

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

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DB37/T1867—2011

鲁菜济南酥锅

1范围

本标准规定了济南酥锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的济南酥锅。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB317白砂糖

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2717酱油卫生标准

GB2733鲜冻动物水产品卫生标准

GB4853食用级白油GB5461食用盐

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件SB/T10332大白菜

SB/T10416调味料酒NY/T1193姜

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

酥

酥是将原料放在以醋、糖为主调料的汤汁中，经过较长时间的煨焖，使原料达到骨酥肉烂，醇香味浓的一种烹调方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：鲫鱼250克、海带300克、豆腐300克、藕300克、猪骨头300克。

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DB37/T1867—2011

4.1.2配料：大蒜50克、白菜300克、葱50克、姜50克。

4.1.2调料：精盐10克、料酒20克、酱油80克、白糖100克、陈醋300克、八角10克、香叶10克、桂皮10克。

4.2要求

4.2.1所有的原料要新鲜、无变质、无异味。

4.2.2原料应干净卫生，应符合GB317、GB2707、GB2717、GB2733、GB4853、GB5461、GB/T15691、SB/T10332、SB/T10416、NY/T1193、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用或电磁炒菜灶。

5.2炊具：宜选用大号不锈钢桶(直径约为50厘米)。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1鲫鱼宰杀洗净打斜一字花刀，海带洗净卷成卷，豆腐改刀成厚2厘米的大片，猪骨头洗净用刀背砍断。

6.1.2蒜、葱、姜去皮洗净，葱改刀6厘米的段，姜改刀0.2厘米的片，桂皮、八角、香叶洗净。

6.2烹调

6.2.1锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入豆腐炸制两面金黄色，捞出空油备用。

6.2.2取大号不锈钢桶洗净，用竹垫垫底，依次放入猪骨头、鲫鱼、葱、姜、蒜、炸豆腐、藕、海带、白菜摆放好，加入调料，放置火上烧开，转成小火煨焖至8~12小时，离火冷却取出改刀装盘即可。

6.3烹调要求

6.3.1原料摆放均匀、轻巧、按顺序摆放。

6.3.2掌握好时间和火候。

7装盘

7.1盛装器皿：宜选用十寸盘。

7.2盛装方法：直接摆放装入盘中。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽：褐红。

8.1.2香味：醋香味浓。

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DB37/T1867—2011

8.1.3口味：酸甜、鲜咸。

8.1.4质感：鲜香适口。

8.1.5形态：规则圆形片状。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。

8.2.2制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

9最佳食用时间和温度

从菜品出锅后食用，食用温度以4度～8度为宜。