DB37T 1873-2011 鲁菜 蒜爆羊肉　　.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T1873—2011

鲁菜蒜爆羊肉

2011-04-27发布2011-06-01实施

山东省质量技术监督局发布

I

DB37/T1873—2011

前言

本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。

本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

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DB37/T1873—2011

鲁菜蒜爆羊肉

1范围

本标准规定了蒜爆羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的蒜爆羊肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB317白砂糖

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5461食用盐

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠(味精)SB/T10416调味料酒

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

爆

是将脆嫩原料旺火热油或沸水加热断生，再投入油锅内，用兑制的粉汁调味成菜的一种烹调方法。

3.2

油爆

是将脆性原料用旺火热油迅速加热断生，再投入油锅中，加入粉汁翻拌均匀，入味成菜的一种爆法。

3.3

勾芡

是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

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DB37/T18732011

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：精羊肉350克。

4.1.2配料：大蒜150克。

4.1.3调料：精盐2克、料酒3克、味精3克、鸡粉2克、湿生粉5克、白糖20克、陈醋30克。

4.2要求

4.2.1应选用新鲜的精羊肉。

4.2.2原料应干净卫生，应符合GB317、GB2707、GB5461、GB/T8885、GB/T8967、SB/T10416、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用或电磁炒菜灶。

5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1羊精肉顶刀切三角片。

6.1.2大蒜改刀切厚0.1厘米的蒜片。

6.2烹调

6.2.1把羊肉片冲净血水，挤干水分加入少许调料，腌渍入味，加蛋清养好备用。

6.2.2锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入羊肉片滑油，捞出控油备用。

6.2.3锅内加入底油，烧至六成热加入蒜片爆香，加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡粉、料酒、湿生粉等调料对好的芡汁，放入滑好的羊肉片翻锅均匀，淋明油出锅即可。

6.3烹调要求

6.3.1翻炒均匀、轻巧。

6.3.2掌握好炒制的时间和火候。

6.3.3滑油时不应用力搅动，防止肉片浆液脱落。

7装盘

7.1盛装器皿：宜选用十寸平盘。

7.2盛装方法：直接装入盘中。

8质量要求

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DB37/T1873—2011

8.1感官要求

8.1.1色泽：白、红相间。

8.1.2香味：蒜香味突出。

8.1.3口味：酸甜、鲜咸。

8.1.4质感：鲜香滑嫩、适口。

8.1.5形态：不规则三角形片状。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。

8.2.2制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

9最佳食用时间和温度

从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟，食用温度以50度～65度为宜。