DB37T 1866-2011 鲁菜 山东海参　　.docxVIP

ICS67.120.30X20

DB37

山东省地方标准

DB37/T1866—2011

鲁菜山东海参

2011-04-27发布2011-06-01实施

山东省质量技术监督局发布

I

DB37/T1866—2011

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

1

DB37/T1866—2011

鲁菜山东海参

1范围

本标准规定了山东海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的山东海参。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2707鲜(冻)禽产品卫生标准GB2717酱油卫生标准

GB2733鲜冻动物水产品卫生标准GB2748鲜蛋卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸纳(味精)

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件SB/T10416调味料酒

SC/T3206干海参(刺参)

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

3.1煮

是将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤中，先用旺火烧开，再用中火或小火煮熟成菜的烹调

方法。

3.2

烩

是将经刀工处理的鲜嫩小型原料，经初步熟处理后入锅，加入多量汤水及调味品烧沸，勾芡或不勾芡成菜的烹调方法。

3.3

位餐

2

DB37/T1866—2011

是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：水发海参1个(约75克)。

4.1.2配料：鸡蛋皮15克、香菜10克、清汤100克、葱2克、鸡脯肉15克、水发海米10克。

4.1.3调料：酱油2克、精盐0.2克、味精0.5克、醋10克、料酒2克、香油3克、胡椒粉2克。

4.2要求

4.2.1海参以干海参120头/500克为宜，涨发要充分，大小要均匀。

4.2.2香菜段长短一致。

4.2.3主料、配料应干净卫生，调料应符合GB2707、GB2717、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB/T8967、SB/T10416、GB/T15691、SC/T3206、中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮

服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。

5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1将海参片成抹刀薄片。

6.1.2鸡脯肉片成薄片，用清水泡上，鸡蛋皮切成长3.5厘米的象眼片，香菜切成长1厘米的段，葱切成葱丝。

6.2烹调

6.2.1炒锅上火，放入清水烧至微开时，放鸡片汆熟捞入汤碗内，海参沸水汆透，捞出放在鸡片上。6.2.2炒锅放中火上，加清汤，放入精盐、料酒、酱油、开起后加醋、胡椒粉、海米，打去浮沫，淋上香油，倒入碗中撒上蛋皮，葱丝，香菜段即可。

6.3烹调要求

6.3.1海参片要厚薄均匀。

6.3.2鸡肉片汆水断生即可。

7装盘

7.1盛装器皿：宜选用6寸汤盅。

7.2盛装方法：先放汆熟的鸡片，然后放汆好的海参片，再浇上调好的汁撒上配料(浇入法)。

3

DB37/T1866—2011

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽：色泽艳丽，汤呈淡茶色。

8.1.2香味：咸、鲜、酸、辣。

8.1.3口味：汤清鲜、醇和、爽口。

8.1.4质感：海参滑嫩，鸡片嫩爽。

8.2卫生要求

8.2.1菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。

8.2.2制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9最佳食用时间和温度

从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超