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2024食堂卫生安全管理知识测试考核试卷

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工操作间的抹布，应做到（）专用。

A.一屋B.一室C.一柜D.一用

答案：D。解析：食品加工操作间的抹布应做到一用专用，这样可以避免不同用途的抹布交叉污染，比如接触生肉的抹布和接触即食食品的抹布不能混用。

2.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照B.食品经营许可证C.餐饮服务食品安全等级公示牌D.以上都是

答案：D。解析：营业执照是合法经营的凭证，食品经营许可证是从事餐饮服务的必要许可，餐饮服务食品安全等级公示牌能让消费者了解该餐饮单位的食品安全状况，都应在经营场所显著位置悬挂或摆放。

3.下列哪种食品含有天然有害物质，加工不当易引起食物中毒（）。

A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐

答案：C。解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，若未充分煮熟，食用后可能引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般正常加工不会因天然有害物质导致中毒。

4.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂（）。

A.山梨酸钾B.谷氨酸钠C.碳酸氢钠D.焦糖色

答案：A。解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，用作增味剂；碳酸氢钠是膨松剂；焦糖色是食用色素。

5.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.30分钟

答案：A。解析：餐饮具采用煮沸、蒸汽消毒时，保持10分钟以上可以有效杀灭常见的细菌、病毒等病原体，达到消毒的目的。

6.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应

答案：A。解析：食品处理区按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，能避免交叉污染，保证食品加工过程的卫生安全。

7.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12B.24C.36D.48

答案：D。解析：食品留样冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全问题时，能够通过留样检测查明原因。

8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

A.每半年B.每年C.每两年D.每三年

答案：B。解析：从业人员每年进行一次健康检查，可及时发现可能存在的有碍食品安全的疾病，保障食品安全。

9.以下哪种情况，餐饮服务提供者提供的食品可以食用（）。

A.超过保质期B.感官性状异常C.符合食品安全标准D.被包装材料污染

答案：C。解析：符合食品安全标准的食品是可以食用的。超过保质期、感官性状异常、被包装材料污染的食品都可能存在安全隐患，不能食用。

10.烹饪食品应使中心温度达到（）以上。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B。解析：烹饪食品时中心温度达到70℃以上，能有效杀灭大部分致病微生物，保证食品安全。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

答案：六个月；二年。解析：这是《食品安全法》对食品进货查验记录和凭证保存期限的规定，目的是便于追溯和监管。

2.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品安全管理员应每周至少全面检查（）餐饮服务食品安全状况。

答案：一次。解析：定期全面检查能及时发现餐饮服务过程中存在的食品安全问题并及时整改。

3.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（）附近。

答案：方便从业人员使用的区域。解析：将洗手设施设置在方便从业人员使用的区域，能促使从业人员在需要时及时洗手，保证手部卫生。

4.用于盛放原料、半成品、成品的容器和工具，应（）并有明显的区分标识。

答案：分开使用。解析：分开使用不同用途的容器和工具，可避免交叉污染。

5.加工后的成品应与半成品、原料（）存放。

答案：分开。解析：成品、半成品、原料分开存放，防止相互污染，保证成品的卫生安全