DB37T 1871-2011 鲁菜 布袋鸡　规范.docxVIP

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DB37

山东省地方标准

DB37/T1871—2011

鲁菜布袋鸡

2011-04-2011-

2011-04-2011-06-

山东省质量技术监督局发布

I

DB37/T1871—2011

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。

本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。

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DB37/T1871—2011

鲁菜布袋鸡

1范围

本标准规定了布袋鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的布袋鸡。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2707级鲜(冻)畜肉卫生标准GB2717酱油卫生标准

GB2733鲜冻动物水产品卫生标准GB4853食用级白油

GB5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠(味精)

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜冻禽产品

GB/T20711熏煮火腿SB/T10416调味料酒NY/T1193姜

中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

蒸

是以蒸汽为传热导体使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。

3.2

奶汤

将老母鸡、猪肘子、鸭子、猪五花肉、猪棒子骨等原料绰水洗净后，放入冷水锅内，加足量水加热煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾

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DB37/T1871—2011

状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止，用此法制得的奶汤。可用于煨、焖、煮、炖等技法烹制菜肴的汤汁，尤其适宜无味的烹饪原料增味之用。

3.3

水发

水发是应用最为广泛的一种干制原料涨法，是其涨发方法的前提程序。根据涨发过程中的水温的不同，可分为冷水发与热水发。

3.3.1

冷水发

是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复其新鲜时的软嫩状况，或漂去干料中杂质和异味的方法。

3.3.2

热水发

是把干制原料放在热水中，或采用各种加热方法，加快水分的吸收，使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品的方法。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料：活雏鸡1只(约500克)

4.1.2配料：火腿10克、水发海参20克、瘦猪肉150克、水发口蘑20克、水发干贝10克、水发冬菇10克、马蹄20克、水发玉兰片20克、水发海米10克、水发鱼骨10克。

4.1.3调料：精盐3克、料酒20克、味精4克、鸡粉4克、奶汤400克、葱20克、姜末20克、葱油40克、猪油20克、酱油50克、姜汁10克。

4.2要求

4.2.1应选用健康活雏鸡。

4.2.2不得剔破鸡皮。

4.2.3原料应干净卫生，应符合GB2707、GB2717、GB2733、GB4853、GB5461、GB16869、GB/T

8967、GB/T15691、SB/T10416、GB/T20711、NY/T1193、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用或电磁炒菜灶。

5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

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DB37/T1871—2011

6.1刀工

6.1.1将鸡宰杀后退净毛，在鸡颈下嗦袋上部用刀割破鸡皮，刀口约4厘米左右，从刀口处切断颈骨，手拿断颈骨部向外抽至鸡头根处，再用刀切断，剔出整个颈骨，再从刀口处翻过鸡皮，从上至下，边剔边拉，翅骨和腿骨也全部剔下来，翅部留上节，腿部留小腿骨，剔至肛门处时，用刀切断大肠、除去内脏。再将鸡翻过来，用清水将肛门及头部洗净，剁去翅梢、爪尖、嘴尖、劈开鸡爪、剁去爪大骨、保留