DB36T-赣菜 白浇雄鱼头烹饪技艺规范.docx

DBXX/TXXX—XXXX

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FORMTEXT江西省地方标准

FORMTEXTDB36/TXXX—2024

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FORMTEXT赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范

FORMTEXTRegulationforcookingtechniquesofGancai:steamedbigheadcarpheadtoppedwithchoppedchili

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FORMTEXT完成时间FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT江西省市场监督管理局??发布

ICS

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CCS

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目次

TOC\t标准文件_前言、引言标题,1,标准文件_章标题,1,标准文件_附录标识,1,标准文件_参考文献标题,1,标准文件_索引标题,1\h26499前言 II

228691范围 1

306712规范性引用文件 1

228533术语和定义 1

297324要求 2

173955菜肴风格 2

63266烹饪技艺特征 2

7564附录A（资料性）白浇雄鱼头历史典故 5

22170附录B（规范性）白浇雄鱼头烹饪原料配方 6

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西省商务厅提出，江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：江西省赣菜产业发展促进会、九江张承波中式烹调大师工作室、江西省质量和标准化研究院。

本文件主要起草人：张承波、冯欣、郭海仁、汪建军、温振章、杨俊、杨璇、邹云伟、夏广。

DB36/TXXX—2024

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赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范

范围

本文件规定了赣菜白浇雄鱼头的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征。

本文件适用于赣菜白浇雄鱼头的烹饪与教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB/T5055青鱼、草鱼、鲢、鳙亲鱼

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T40851食用调和油

GH/T1011榨菜

NY/T422绿色食品食用糖

NY/T432绿色食品白酒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范

国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018年第12号)

《中华人民共和国反食品浪费法》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

雄鱼头malefishhead

雄鱼头是大头鱼的头部，即“胖头鱼”的头部。它头部大，在水里看着比较像鲢鱼，而鲢鱼为银白色，大头鱼为黑灰色，有斑点，因此又叫它大头麻鲢。学名叫“胖头鲢鱼”或“鳙鱼”。

白浇雄鱼头steamedbigheadcarpheadtoppedwithchoppedchili

白浇雄鱼头，是江西九江传统名肴，属于赣菜主要流派浔阳菜的代表菜。九江揽长江，傍鄱阳湖，水域丰富，水质好，所产花鲢鱼头大的几十斤，富含蛋白质及钙磷等矿物质。为了提高菜品的美味度，历代厨师在“浇料”上进行不断的探索，以鲜辣为媒，结合陈醋，将鱼的味道极致发挥，辣味中还能品出鱼头本身的鲜嫩，经过不断改进，便成为九江一道传统鱼肴名菜，为十大赣菜之一。

要求

原辅料要求

根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：

老抽应符合GB2717；

陈醋应符合GB2719；

味精应符合GB2720；

雄鱼头应符合GB/T5055；

食用盐应符合GB/T5461；

烹饪水应符合GB5749；

辣椒粉应符合GB/T15691；