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食堂安全培训考试练习题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工操作间的抹布，应做到（）专用。

A.一个房间B.一个区域C.一种用途

答案：C。不同用途的抹布接触的食物和环境不同，为防止交叉污染，应做到一种用途专用。比如清洁生肉区的抹布和清洁熟食区的抹布不能混用。

2.下列哪种食品中亚硝酸盐含量最高（）

A.奶类B.蔬菜C.剩菜

答案：C。剩菜尤其是绿叶蔬菜，在存放过程中，其中的硝酸盐可能会被细菌还原成亚硝酸盐，含量会升高。奶类中亚硝酸盐含量通常很低，新鲜蔬菜本身硝酸盐含量较高，但亚硝酸盐含量相对低。

3.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物。

A.60℃B.70℃C.80℃

答案：B。食物的中心温度达到70℃以上，能有效杀灭大多数引起食物中毒的细菌和寄生虫等微生物，保证食品安全。

4.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应（）。

A.保持100℃10分钟以上

B.保持85℃30分钟以上

C.保持65℃45分钟以上

答案：A。餐饮具煮沸、蒸汽消毒时，保持100℃10分钟以上，能有效杀灭各种病原微生物，确保餐饮具的卫生安全。

5.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）

A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆

答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，如果不煮熟煮透，食用后可能会引起食物中毒，如恶心、呕吐、腹痛等症状。鱿鱼和芹菜一般加工正常不会因天然有害物质导致食物中毒。

6.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A.1年B.2年C.3年

答案：B。根据相关食品安全法规要求，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。

7.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A.2B.6C.12

答案：A。发生食品安全事故的单位有义务及时报告，规定自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告，这样有利于及时采取措施控制事故影响。

8.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）

A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的口味

答案：C。在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，以便消费者了解食品信息，口味并非必须标明的内容。

9.食品加工人员进行操作前，手部应洗净并消毒，使用的酒精浓度为（）

A.70%75%B.80%85%C.90%95%

答案：A。70%75%的酒精具有良好的杀菌效果，过高或过低浓度的酒精杀菌效果都不理想，所以食品加工人员手部消毒使用该浓度酒精。

10.下列关于食品添加剂的说法，错误的是（）

A.食品添加剂可以改善食品的品质

B.只要是食品添加剂就可以无限量使用

C.食品添加剂应在规定的使用范围和限量内使用

答案：B。食品添加剂可以改善食品的品质、延长保质期等，但必须在规定的使用范围和限量内使用，不能无限量添加，过量使用可能会对人体健康造成危害。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂从业人员必须取得（健康证明）后方可上岗工作。

答案：健康证明。食堂从业人员直接接触食品，为防止患有某些传染病的人员污染食品，必须取得健康证明，证明其身体健康状况符合从事餐饮服务工作的要求。

2.食品储存应做到“四防”，即（防尘）、（防蝇）、（防鼠）、（防潮）。

答案：防尘、防蝇、防鼠、防潮。防尘可避免灰尘等污染物落到食品上；防蝇能防止苍蝇携带病菌污染食品；防鼠可防止老鼠啃咬食品、传播疾病；防潮能保持食品的干燥，防止食品受潮变质。

3.用于餐饮加工操作的工具、设备必须（无毒无害），标志或者区分明显，并做到（分开使用）、（定位存放）、（用后洗净）、（保持清洁）。

答案：无毒无害；分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。工具设备无毒无害是保证食品安全的基础；分开使用可防止交叉污染；定位存放便于管理和取用；用后洗净、保持清洁能防止细菌滋生。

4.烹饪场所天花板离地面宜在（2.5）米以上。

答案：2.5。烹饪场所天花板离地面2.5米以上，有利于空气流通，减少油烟等在室内积聚，同时也方便操作和设备的安装。

5.餐饮服务单位应建立食品添加剂（使用管理制度），食品添加剂应（专人采购）、（专人保管）、（专人领用）、（专人登记）、（专柜保存）。

答案：使用管理制度；专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。建立使用管理制度可规范食品添加剂的使用；专人负责各个环节能明确责任，防止滥用；专柜保