中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案.pdf

第二章中餐厅服务

第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

[教学目的]

1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。

2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿

教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。

3、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的

审美能力。树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。

[教学重点/难点]上菜要领

[教学方法]讲授、多媒体演示、练习

[课型]综合课

[教学手段]多媒体

[课时]2节

[复习提问]

1、各类酒水的斟倒量是多少？

中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；

啤酒七分液三分沫。

2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？

托盘、餐巾折花、摆台、斟酒

[教学内容]

[板书设计]

第二章中餐厅服务

第二节中餐服务基本技能

第五讲菜肴服务

一、上菜位置6、先上调味，再用双手将菜肴端上。

1、一般选在译陪之间。7、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊，有

2、在副主人右侧。观赏面的菜观赏面正对客人。

3、以不打扰客人为原则8、报菜名，特色菜肴应作简单介绍。

4、严禁在主人和主宾之间上菜。9、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转

5、避免在老人和儿童之间上菜。盘转至主宾面前。

二、上菜时机10、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤

1、冷菜尽快上。去空菜盘，保持台面美观。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上11、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次

热菜。按顺时针方向绕台进行。

3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上12、各种菜肴要对称摆放，造型美观，

完。并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。

4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上13、上完最后一道菜，应告知客人菜已

完。上齐。

5、也可根据客人需求灵活掌握。[知识拓展]宫保鸡丁简介

三、上菜顺序宫保鸡丁是川菜系中的传统名菜，

上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。

体按照以下两种顺序：由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生

1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等

地区）西方国家，宫保鸡丁几成中国菜的代名

2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地词，情形类似于意大利菜中的意大利面

区）条。

注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜宫保鸡丁的来历一般认为和清朝的

肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜丁宝桢有关。丁宝桢是清朝咸丰年间的

菜。