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食品检验工技能考试选择题和判断题复习资料

选择题

1.下列哪种方法不属于食品中重金属检测方法（）

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.高效液相色谱法

D.电感耦合等离子体质谱法

答案：C。解析：原子吸收光谱法、比色法、电感耦合等离子体质谱法都可用于食品中重金属检测。高效液相色谱法主要用于分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物，一般不用于重金属检测。

2.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性成分较多的食品

B.水分含量较高的食品

C.不含挥发性成分的食品

D.易氧化的食品

答案：C。解析：直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，在常压下加热干燥，使水分蒸发除去。所以适用于不含挥发性成分的食品。含挥发性成分较多的食品、易氧化的食品不适合用直接干燥法；水分含量较高不是直接干燥法适用的关键因素。

3.食品微生物检验中，常用的培养基高压蒸汽灭菌条件是（）

A.100℃，30min

B.121℃，1520min

C.160℃，2h

D.180℃，1h

答案：B。解析：高压蒸汽灭菌是利用高温高压杀灭微生物，常用条件是121℃，保持1520min。100℃不能达到彻底灭菌的效果；160℃和180℃是干热灭菌的温度条件。

4.测定食品中脂肪时，如果直接用有机溶剂提取，测定结果往往偏低，原因是（）

A.食品中脂肪未完全溶解

B.有机溶剂挥发

C.食品中结合态脂肪不能被直接提取

D.操作过程有损失

答案：C。解析：食品中的脂肪有游离态和结合态，直接用有机溶剂提取只能提取游离态脂肪，结合态脂肪不能被直接提取，所以测定结果往往偏低。食品中脂肪是可以在合适有机溶剂中溶解的；有机溶剂挥发和操作过程有损失会影响结果准确性，但不是结果偏低的主要原因。

5.食品感官检验中，以下属于视觉检验的是（）

A.食品的色泽

B.食品的气味

C.食品的滋味

D.食品的质地

答案：A。解析：视觉检验主要是通过眼睛观察食品的色泽、形态、大小等。食品的气味是嗅觉检验；食品的滋味是味觉检验；食品的质地可以通过触觉等综合感受，不属于视觉检验。

填空题

1.食品中酸度通常用总酸度、有效酸度和挥发酸度来表示，其中有效酸度常用______来测定。

答案：pH计。解析：pH计可以准确测量溶液中氢离子活度，从而测定食品的有效酸度。

2.食品微生物检验中，菌落总数的测定一般采用______培养法。

答案：倾注平板。解析：倾注平板法是将适量稀释的样品与冷却至45℃左右的培养基混合，倒入无菌平皿中，培养后计数平板上的菌落数，是测定食品中菌落总数的常用方法。

3.测定食品中蛋白质含量的经典方法是______。

答案：凯氏定氮法。解析：凯氏定氮法通过测定样品中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数来计算蛋白质含量，是测定食品中蛋白质含量的经典方法。

4.食品添加剂的使用应符合______标准的要求。

答案：《食品添加剂使用标准》（GB2760）。解析：该标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量，食品添加剂的使用必须符合此标准。

5.食品中灰分的测定一般采用______法。

答案：灼烧。解析：将食品样品经高温灼烧，使有机物质氧化分解而挥发，剩余的无机物质即为灰分，所以一般采用灼烧法测定食品中灰分。

判断题

1.食品检验中，采样时只需采集有代表性的样品，不需要考虑样品的数量。（）

答案：错误。解析：采样时不仅要采集有代表性的样品，还要考虑样品的数量。样品数量过少可能无法准确反映整批食品的质量情况。

2.用分光光度计测定吸光度时，比色皿可以用任何透明材料制成。（）

答案：错误。解析：分光光度计使用的比色皿有特定要求，不同的波长范围需要使用不同材质的比色皿，如可见光区常用玻璃比色皿，紫外光区常用石英比色皿，并非任何透明材料都可以。

3.食品中微生物超标一定会导致食物中毒。（）

答案：错误。解析：食品中微生物超标只是增加了食物中毒的风险，但不一定会导致食物中毒。食物中毒的发生还与微生物的种类、人体的抵抗力等因素有关。

4.食品中的农药残留可以通过水洗完全去除。（）

答案：错误。解析：水洗可以去除部分食品表面的农药残留，但对于一些已经渗透到食品组织内部的农药残留，水洗不能完全去除，还需要结合其他处理方法。

5.感官检验只能对食品的品质进行定性评价，不能进行定量评价。（）

答案：错误。解析：感官检验不仅可以进行定性评价，如判断食品的色泽、气味是否正常等，也可以通过评分法等进行定量评价，如对食品的口感、风味等进行评分。

解答题

1.简述食品中二氧化硫残留量的测定原理。

答案：食品中二氧化硫残留量测定常用盐酸副玫瑰苯胺法。原理是：样