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食品加工工艺及安全知识点测试
姓名_________________________地址_______________________________学号______________________
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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。
2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。
一、选择题
1.食品加工工艺的基本原则包括：
A.保持食品原味
B.防止食品变质
C.提高食品营养价值
D.以上都是
2.以下哪种食品添加剂不属于天然食品添加剂？
A.酵母
B.胡椒粉
C.硫磺
D.糖
3.食品加工过程中的“巴氏杀菌”指的是：
A.将食品加热至100℃并保持5分钟
B.将食品加热至75℃并保持15分钟
C.将食品加热至80℃并保持20分钟
D.将食品加热至90℃并保持10分钟
4.食品中常见的有害物质包括：
A.黄曲霉毒素
B.亚硝酸盐
C.重金属
D.以上都是
5.以下哪种食品加工方法属于低温加工？
A.煎
B.炸
C.煮
D.烤
答案及解题思路：
1.答案：D
解题思路：食品加工工艺的基本原则旨在保持食品的原有品质，同时防止食品变质，并尽可能地提高食品的营养价值。因此，选项D（以上都是）涵盖了所有提到的原则。
2.答案：C
解题思路：天然食品添加剂通常是指直接从动植物、微生物等自然来源中提取的添加剂。酵母、胡椒粉和糖都可以从自然界中获取，而硫磺不是天然提取的，因此属于非天然食品添加剂。
3.答案：B
解题思路：巴氏杀菌是一种温和的杀菌方法，通常用于牛奶和其他液态食品的杀菌。它指的是将食品加热至较低温度（75℃左右）并保持一定时间（15分钟），以杀灭有害微生物，而不破坏食品的口感和营养成分。
4.答案：D
解题思路：黄曲霉毒素、亚硝酸盐和重金属都是食品中常见的有害物质。黄曲霉毒素由某些霉菌产生，亚硝酸盐是食品加工过程中可能产生的物质，而重金属则可能由于环境污染进入食品链。
5.答案：C
解题思路：低温加工是指使用较低温度进行食品加工的方法，以保持食品的原有风味和营养成分。煮是一种典型的低温加工方法，而煎、炸和烤通常需要更高的温度。
二、判断题
1.食品加工过程中，所有食品添加剂都是有害的。（×）
解题思路：食品添加剂并不都是有害的，许多食品添加剂如抗氧化剂、防腐剂等是经过严格审查和批准，用于改善食品的色、香、味或延长保质期。只要按照国家标准和规范使用，食品添加剂对人类健康是无害的。
2.食品加工过程中，温度越高，食品的营养价值越高。（×）
解题思路：实际上，高温烹饪过程中，食物中的某些营养成分（如维生素C、维生素B1等）会因为热破坏而减少，因此温度越高，食品的营养价值不一定越高。
3.食品加工过程中，保持食品原味是首要原则。（×）
解题思路：虽然保持食品原味很重要，但在食品加工中，根据不同的需求和口味，有时会通过调味来改善食品的口感和风味，增加消费者对食品的接受度。
4.食品加工过程中，巴氏杀菌可以有效杀死食品中的细菌。（√）
解题思路：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，可以在较低的温度下杀死或减少食品中的病原菌，同时保持食品的风味和营养价值。这种方法在乳制品、肉制品等食品加工中被广泛应用。
5.食品中常见的有害物质可以通过烹饪过程完全消除。（×）
解题思路：烹饪过程可以降低某些有害物质（如细菌毒素、农药残留等）的活性，但并不能完全消除所有有害物质。因此，食品安全控制不仅仅是依赖烹饪过程，还需要从源头把控，保证食品原料的安全。
三、填空题
1.食品加工工艺的基本原则包括：______、______、______、______、______。
答案：
合理选材
科学配比
工艺流程
温度控制
卫生管理
解题思路：此题目考查对食品加工基本原则的记忆，通过列举各项基本原则来保证食品加工过程既高效又安全。
2.以下哪种食品添加剂不属于天然食品添加剂：______。
答案：
食用香精
解题思路：此题目的解答依赖于对食品添加剂的分类的理解，天然食品添加剂是指从动植物中提取的物质，而食用香精往往通过化学合成。
3.食品加工过程中的“巴氏杀菌”指的是将食品加热至______℃并保持______分钟。
答案：
70℃
15分钟
解题思路：巴氏杀菌是一种常见的杀菌方法，用于减少食品中的微生物含量。记忆这个方法的标准条件是关键。
4.食品中常见的有害物质包括：______、______、______。
答案：
重金属
农药残留
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