DB36T-赣菜小吃弋阳年糕烹饪技艺规范编制说明.docxVIP

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《赣菜小吃弋阳年糕烹饪技艺规范》地方标准

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

2023年5月15日，由江西省商务厅提出并归口、弋阳县商务局、江西省质量和标准化研究院、江西省餐饮烹饪行业协会、上饶市餐饮烹饪行业协会、江西省阿里老表贸易有限公司、江西弋阳年年高农业发展有限公司负责人、弋阳县弹谷韧稻食品有限公司、江西龟峰宗盛食品有限公司、江西慈母家生态农业发展有限公司、弋阳县犇牛年糕厂等多家单位共同申请地方标准的立项，根据江西省市场监督管理局下达的2023年9月下达的2023年度江西省地方标准制修订项目计划（第四批），批准《赣菜小吃弋阳年糕烹饪技艺规范》地方标准的制定。

起草单位

由弋阳县商务局、江西省质量和标准化研究院、江西省餐饮烹饪行业协会、上饶市餐饮烹饪行业协会、江西省阿里老表贸易有限公司、江西弋阳年年高农业发展有限公司负责人、弋阳县弹谷韧稻食品有限公司、江西龟峰宗盛食品有限公司、江西慈母家生态农业发展有限公司、弋阳县犇牛年糕厂等多家单位等多家单位共同起草。

主要起草人

姓名

性别

职务/职称

工作单位

任务分工

黄来英

女

局长

弋阳县商务局

工作统筹

周福根

男

会长

弋阳县贸促会

项目协调

②

余菲菲

女

副会长

弋阳县贸促会

项目协调

①

郭海仁

男

工程师

江西省质量和标准化研究院

项目编制

①

冯欣

女

副主任/高工

江西省质量和标准化研究院

项目编制

②

章志强

男

执行副会长

江西省餐饮烹饪行业协会

专家论证

叶华平

男

首席顾问

弋阳县餐饮烹饪行业协会

菜品制作

喻东辉

男

会长

上饶市餐饮烹饪行业协会

专家论证

童根勇

男

常务副会长

上饶市餐饮烹饪行业协会

专家论证

鄢建农

男

总经理

上饶源农酒店管理有限公司

菜品制作

龚良锐

男

总经理

弋阳县弹谷韧稻食品有限公司

产品制作

许仕忠

男

总经理

江西省阿里老表贸易有限公司

古法制作

张海峰

男

总经理

江西弋阳年年高农业发展有限公司

产品制作

林绍宗

男

总经理

江西龟峰宗盛食品有限公司

产品制作

何浩

男

总经理

江西慈母家生态农业发展有限公司

菜品制作

牛康华

男

总经理

弋阳县犇牛年糕厂

菜品制作

缪延晖

女

主任/高工

江西省质量和标准化研究院

地理标志产品论证服务

二、标准制定的目的和意义

依据江西省人民政府办公厅关于印发江西省打造赣菜品牌三年行动计划（2021-2023年）的通知的相关要求，第十条的工作部署完善赣菜标准体系。组织编制赣菜地方标准，从服务、文化、菜品、技术、培训、管理、加工、原材料、质量等方面建立完善赣菜标准化体系，提升赣菜名品标准化水平。优选一批名菜名小吃，实行标准化、规模化生产，提升赣菜市场占有率。依据《国家标准化发展纲要》中关于全域标准化深度发展。农业、工业、服务业和社会事业等领域标准全覆盖，新兴产业标准地位凸显，健康、安全、环境标准支撑有力，推动高质量发展的标准体系基本建成的战略要求，制定此地方标准。

三、主要起草过程

通过对已有标准进行收集、梳理和分析，目前赣菜小吃弋阳年糕烹饪技艺规范尚未建设国家标准与地方标准，经查询\t/produce2/_blank弋阳年糕俗称弋阳大米粿，是江西省上饶市\t/produce2/_blank弋阳县传统特色食品，以选料讲究、精巧制作著称，至今已有1200多年的历史。弋阳年糕的独到之处有以下几点：第一，食材选用独树一帜。以当地独有的“江西四大名米”之一—大禾米为原材料,大禾谷春播、夏种、秋养、冬收，承“四季之润”，得“天地之养”是制作年糕的上等材料。因其对生长条件的要求非常苛刻，需种植在阴凉的山垅潜育型冷浆田，山垅处水温偏低，湿度较大且光照时间短，导致大禾米生育期长，产量低。第二，制作工序别具一格。传统的弋阳年糕的制作采用木椎石臼纯收工打造，“三蒸两百捶”的独特工艺使弋阳年糕口味纯正、不黏不腻、柔软爽滑、韧性可口，久煮不糊，成为了邻里之间相互赠送的必备佳品。第三，传统的烹制享誉一方。弋阳年糕的烹制技法以“打茶”年糕最为常见，具体方法为：将浸泡好的年糕切成薄片，开水煮熟后沥水出锅备用，后将新鲜的猪肉、青菜和小米椒加入锅中一起翻炒。

标准预研究

本标准第一起草单位弋阳县商务局组建标准工作小组总计涵盖行业内多名专家及生产企业共同完成“赣菜小吃弋阳年糕烹饪技艺规范”标准建设工作，通过实地调研、查阅文献资料和标准现状，并寻根溯源将弋阳年糕非物质文化遗产技艺“三蒸两百捶”及当地多种味型的烹饪技艺方法进行总结如打茶年糕、素煮年糕、桂花年糕、海鲜年糕、干蒸年糕、年糕包子。

（二）标准草案的编制

标准项目组通过实地调研、查阅相关的政策文件，编制标准草案，申请立项。

（三）标准立项

在江西省技术标准评审中心的组织下，项目组参加标准立项评估会议，对