餐饮部公共课培训知识.ppt

贵州菜----黔菜口味：辣醇、酸鲜、香浓、味厚。烹饪方法：爆炒、蒸、熏等技法代表菜：辣子鸡、酸汤鱼、小米渣等第60页，共86页，星期日，2025年，2月5日第61页，共86页，星期日，2025年，2月5日西餐厅第28页，共86页，星期日，2025年，2月5日第29页，共86页，星期日，2025年，2月5日大会议室第30页，共86页，星期日，2025年，2月5日第31页，共86页，星期日，2025年，2月5日第32页，共86页，星期日，2025年，2月5日西餐厅西餐厅大厅可容纳100人用餐，棋牌室共有八间，其中大房3间，中房3间，小房2间。营业时间、收费标准：大房：10:00--01:00房费68元计时48元/小时买断价698元10:00--17:00房费68元计时48元/小时买断价468元17:00--01:00房费68元计时48元/小时买断价588元中房：10:00--01:00房费48元计时38元/小时买断价508元10:00--17:00房费48元计时38元/小时买断价308元17:00--01:00房费48元计时38元/小时买断价368元小房：10:00--01:00房费38元计时28元/小时买断价438元10:00--17:00房费38元计时28元/小时买断价238元17:00--01:00房费38元计时28元/小时买断价298元第33页，共86页，星期日，2025年，2月5日会议室分为两个会议场所。小会议室能容纳80人会议，大会议室能容纳180会议。可接待各种不同风格会议。会议室配备音响，麦克风，投影仪等专业设备。收费标准：大会议室：5000元/天小会议室：4000元/天茶艺吧可接待24人消费第34页，共86页，星期日，2025年，2月5日餐饮部经理岗位职责层级关系：报告上级：总经理督导下级：餐饮部主管、厨师长岗位职责：全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。第35页，共86页，星期日，2025年，2月5日餐饮部主管岗位职责层级关系：直接上级：餐饮部经理直接下级：餐厅各部门领班岗位职责：1、开展餐饮经营及日常服务管理工作。第36页，共86页，星期日，2025年，2月5日餐饮部领班岗位职责层级关系：报告上级：餐饮部经理，主管督导下级：中餐厅服务员岗位职责：负责中餐各餐厅经营服务和管理工作，督导各餐厅做好各餐厅的对客服务和内部管理工作并做好服务员的考勤记录。第37页，共86页，星期日，2025年，2月5日餐厅服务员直接上级：餐厅领班岗位职责：在餐厅领班带领下，做好餐厅环境卫生及开餐服务前的准备工作，以保证为客人提供优质高效的餐饮服务第38页，共86页，星期日，2025年，2月5日营业员直接上级：餐厅经理岗位职责：熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应及时向经理汇报。第39页，共86页，星期日，2025年，2月5日传菜领班直接上级：餐厅主管直接下级：传菜员、送餐员岗位职责：负责对备餐间服务员的岗位管理、检查、参与岗位服务工作第40页，共86页，星期日，2025年，2月5日传菜员直接上级：传菜领班岗位职责：听取领班安排的开餐主要任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。听取领班安排的送餐主要任务，以及重要客人房间号和送餐注意事项。负责餐前的送餐准备工作，保证送餐工具的卫生清洁。第41页，共86页，星期日，2025年，2月5日酒水员岗位职责直接上级：餐厅领班，主管岗位职责：执行上级指示，努力完成上级布置的任务。认识了解所供酒水特性，饮用形式和掌握一定的酒水知识。有良好的职业道德，认真记录各项酒水的消耗与库存情况第42页，共86页，星期日，2025年，2月5日菜肴知识中国八大菜系：鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽龙门渔港出品以川.黔.粤为主第43页，共86页，星期日，2025年，2月5日1.四川菜——川菜口味：鱼香、红油、怪味、麻辣烹饪方法：小炒、干煸、干烧、烩等代表菜：宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、口袋豆腐第44页，共86页，星期日，2025年，2月5日第45页，共86页，星期日，2025年，2月5日2.广东菜——粤菜口味：重色、香、味、形、清淡、鲜、嫩、爽