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烹饪原料调味及浆料构成知识试卷
1.利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到的蓬松的目的。
A.干淀粉
B.泡打粉(正确答案)
C.糯米粉
D.高筋粉
2.蛋泡糊调成后,必须（）使用,以达到饱满的效果。
A.2h后
B.1h后
C.30min后
D.立即(正确答案)
3.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A.卵黏蛋白(正确答案)
B.卵清蛋白
C.卵白蛋白
D.抗胰蛋白酶
4.水粉浆的浆料构成有（）、水、精盐、料酒、味精等。
A.干淀粉(正确答案)
B.泡打粉
C.糯米粉
D.高筋粉
5.蛋清浆的浆料构成有鸡蛋清（）、水、精盐
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