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食品发酵与酿造模拟题（附答案）

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.谷氨酸生物合成过程属于下列哪种谷氨酸合成过程？

A、氧化氨基作用

B、谷氨酸合成酶催化作用

C、还原氨基作用

D、转氨基作用

正确答案：C

2.黄色短杆菌代谢过程需要哪种氨基酸与赖氨酸共同作用反馈抑制关键酶活性？

A、甲硫氨酸

B、鸟氨酸

C、苏氨酸

D、缬氨酸

正确答案：C

3.下列说法错误的是？

A、底物不一定具有诱导作用

B、异丙基-D-硫代半乳糖苷是半乳糖苷酶合成的极佳诱导剂，但不是作用底物

C、乳糖是大肠杆菌半乳糖苷酶合成的诱导物，也是此酶的底物

D、非底物没有诱导作用

正确答案：D

答案解析：1.诱导物可以是诱导酶的底物如：乳糖是大肠杆菌?-半乳糖苷酶合成的诱导剂，也是此酶的底物2.诱导物也可以不是诱导酶的底物如异丙基-?-D-硫代半乳糖苷（IPTG）是?-半乳糖苷酶合成的极佳诱导剂，但不是作用底物，是结构类似物3.酶的作用底物不一定有诱导作用如对硝基苯-?-L-阿拉伯糖苷是?-半乳糖苷酶的底物，但不能诱导该酶的合成正确的认识：底物不一定是诱导物；非底物有可能是诱导物

4.单位时间内单位菌体形成菌体的量称为（）？

A、基质消耗比速

B、基质消耗速度

C、菌体生长速度

D、菌体生长比速

正确答案：D

5.要求发酵设备现代化程度高、体系内营养物浓度和产物浓度始终一致、菌种容易发生变异的问题无法解决这种发酵方式是（）？

A、半连续发酵

B、补料分批发酵

C、连续发酵

D、分批发酵

正确答案：C

6.山西陈醋酿造的主要工艺流程？

A、玉米→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→加盐陈酿→熏醋→淋醋→陈酿贮藏

B、高粱→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→加盐陈酿→熏醋→淋醋→陈酿贮藏

C、高粱→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→淋醋→加盐陈酿→熏醋→陈酿贮藏

D、玉米→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→熏醋→加盐陈酿→淋醋→陈酿贮藏

正确答案：B

7.细菌的二次生长现象可以用（）调节机制解释？

A、分解代谢物阻遏作用

B、顺序反馈抑制

C、反馈阻遏

D、酶合成诱导作用

正确答案：A

答案解析：两种碳源（或氮源）分解底物同时存在时，细胞利用快的那种分解底物会阻遏利用慢的底物的有关分解酶合成的现象。或当培养基中同时存在有多种可供利用的底物时，某些酶的合成往往被容易利用的底物所阻遏，这就是分解代谢阻遏。最典型的例子是细胞通过最易利用的碳源（如葡萄糖）的分解产物来抑制一些酶的合成。（大肠杆菌的二次生长现象）

8.（）是一种具有氧化乙醇生成醋酸能力的细菌。

A、霉菌

B、酵母菌

C、曲霉菌

D、醋酸菌

正确答案：D

9.发酵工程中常用的消泡方法？

A、化学消泡

B、物理消泡

C、机械小炮

D、自然消泡

正确答案：A

10.细胞内cAMP被哪种酶合成？

A、磷酸二脂酶

B、cAMP透过酶

C、腺苷酸环化酶

D、cAMP激酶

正确答案：C

11.下列关于蛋白质共价修饰的说法错误的是？

A、共价修饰是蛋白质分子中一个或多个氨基酸残基与一化学基团共价连接或解开，使其活性改变的作用。

B、共价修饰可分为可逆和不可逆两种。

C、蛋白质的磷酸化和去磷酸化属于可逆共价修饰。

D、蛋白质的甲基化和去甲基化属于不可逆共价修饰。

正确答案：D

12.在发酵液中利用的是乳酸钙溶解度随温度下降而（）提取乳酸钙？

A、先升后降

B、不变化

C、升高

D、下降

正确答案：D

13.下列哪种方法菌种保藏时间最长、价格也最贵？

A、真空冷冻干燥保藏法

B、斜面低温保藏法

C、液氮超低温保藏法

D、沙土管保藏法

正确答案：C

答案解析：（1）斜面低温保藏法3-6个月（2）石蜡油低温保藏法1年左右不产芽孢或孢子微生物（3）菌丝速冻法甘油或二甲基亚砜作为保护剂，-20?C（4）沙土管保藏法产孢子或芽孢微生物，2-10年（5）真空冷冻干燥保藏法除菌丝体外的微生物；5年以上（6）液氮超低温保藏法-196?C；保护剂；保存期长，15年。

14.菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间？

A、菌体种类

B、呼吸强度

C、菌体浓度

D、细胞质量

正确答案：C

15.我国柠檬酸发酵产量世界第一，其主要优势不包括？

A、生产周期短

B、生产基地位于我国粮食主产区东北或西北，原料便宜

C、简化了生产工艺

D、菌种能液化淀粉还能柠檬酸发酵

正确答案：B

16.下列说法正确的是？

A、底物亲和常数表示微生物对底物的亲和力，其值越大，亲和力越强，μ越小

B、底物亲和常数表示微生物对底物的亲和力，其值越大，亲和力越强，μ越大

C、底物亲和常数表示微生物对底物的亲和力，其值越大，亲和力越小，μ越大

D、底物亲和常数表示微生物对底物的亲和力，其值越大，亲和力越小，μ越小

正确