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食品安全管理员考试参考题目及答案讲解

一、选择题

1.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.高血压

B.糖尿病

C.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

D.心脏病

答案：C。讲解：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病患者，其排泄物等可能携带病原体，从事接触直接入口食品工作容易污染食品，从而导致食品安全问题。而高血压、糖尿病、心脏病通常不具有通过食品传播疾病的风险，所以不得从事接触直接入口食品工作的是患有消化道传染病等相关疾病的人员。

2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

A.感官评估

B.风险评估

C.出厂检验

D.市场调研

答案：B。讲解：风险评估是科学评价食品添加剂安全性的重要手段。通过对食品添加剂的毒性、在食品中的使用情况、人群暴露量等多方面进行综合评估，来确定其是否安全可靠。感官评估主要侧重于外观、气味等方面，不能准确判断安全性；出厂检验主要是对产品质量等常规指标的检测；市场调研主要关注市场需求等情况，都不能替代风险评估来证明食品添加剂的安全性。

3.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。

A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

答案：B。讲解：规定食品进货查验记录保存期限不得少于二年，是为了在出现食品安全问题时，能够追溯食品的来源、质量等信息，便于调查和处理食品安全事故，保障消费者的合法权益和食品安全监管工作的有效开展。

二、填空题

1.食品生产经营企业应当制定食品安全______计划，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：自查。讲解：食品生产经营企业通过制定食品安全自查计划，主动对自身的生产经营活动进行检查，能够及时发现食品采购、加工、储存等环节存在的问题和隐患，及时采取措施加以整改，从而有效预防食品安全事故的发生，保证食品安全。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、______等内容。

答案：联系方式。讲解：记录供货者的联系方式，在食品出现质量问题等情况时，便于食品经营企业及时与供货者取得联系，追溯食品来源，采取召回等措施，保障食品安全和消费者权益。

3.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于______的容器中，并标明“食品添加剂”字样。

答案：专用。讲解：使用专用容器存放食品添加剂可以避免食品添加剂与其他食品原料等发生混淆或交叉污染，同时标明“食品添加剂”字样能让操作人员清晰识别，防止错误使用，确保食品添加剂的正确使用和食品安全。

三、判断题

1.食品生产企业可以根据自身情况决定是否建立食品出厂检验记录制度。（）

答案：错误。讲解：根据《食品安全法》等相关法律法规规定，食品生产企业必须建立食品出厂检验记录制度。这是为了保证出厂食品的质量安全，记录食品的检验情况、销售去向等信息，以便在出现问题时能够及时追溯和召回，保障消费者的健康和安全。所以企业不能自行决定是否建立该制度。

2.食品经营者销售散装食品，可以不标明食品的生产日期或者生产批号、保质期。（）

答案：错误。讲解：食品经营者销售散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。这有助于消费者了解食品的质量和安全信息，保障消费者的知情权和选择权，同时也便于监管部门进行监督管理。

3.只要食品的外观没有明显变化，就可以认为该食品没有受到污染，可以放心食用。（）

答案：错误。讲解：很多食品安全问题，如微生物污染产生的毒素、化学物质污染等，可能不会使食品的外观发生明显变化。例如，一些细菌在食品中繁殖产生毒素，但食品外观可能依然正常。所以不能仅仅根据食品外观来判断其是否受到污染和是否安全可食用，还需要结合食品的来源、储存条件、保质期等多方面因素综合判断。

四、解答题

1.简述食品生产企业防止交叉污染的主要措施有哪些？

答案：（1）厂区布局：合理规划厂区，将生产区、生活区、原料储存区、成品储存区等进行有效分隔，避免不同区域之间的交叉影响。生产车间内不同功能区域也要合理划分，如原料处理区、加工区、包装区等，保持适当的距离和流向顺序。（2）设备设施：使用专用的生产设备和工具，不同类型的食品生产应使用不同的设备，避免混用。对设备和工具要定期进行清洁和消毒，防止残留的食品残渣、微生物等造成交叉污染。（3）人员管理：加强对员工的卫生培训，要求员工在进入生产车间前洗手、消毒、更换工作服、戴口罩和帽子等。不同区域