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食堂从业人员培训考试试题及答案

一、名词解释

1、食品卫生

2、交叉污染

3、食物中毒

二、判断

1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在

制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（）

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参

加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后

方可上岗。（）

3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐

员、仓库保管员等。（）

4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。（）

5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它

证照或证明不必索取。（）

三、选择题

1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温

度不低于（）。

A70℃

B50℃

C60℃

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器

内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样不少于100

克。

A12

B24

C48

3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小

时存放的，应当在（）的条件下存放。

A高温

B高于60℃或低于10℃

C低温

4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。

A教育行政部门和卫生行政部门

B公安部门和卫生行政部门

C教育行政部门和医院

5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

A禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处

理。

B加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。

四、简答

1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（15

分）

2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（15

分）

答案：

一、名词解释

1、食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄

食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的

全部措施。

2、交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布

局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器

械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。

3、食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物

含有毒素而引起的急性中毒性疾病。

二、判断

1、对2、对3、对4、对5、错

三、选择

1、A2、C3、B4、A5、B

四、简答

1、答：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处

理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷

嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头

发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如

处理货项、执行清洁任务)后。

2答：(一)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教

育行政部门和卫生行政部门报告；(二)协助卫生机构救治病人；

(三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工

具、设备和现场；(四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政

部门的要求如实提供有关材料和样品；(五)落实卫生行政部门要求

采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

看！