食品生物化学试题与答案.docVIP

馒头变硬品质变坏而方便面不会？

食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

馒头在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本进过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻之间的分子氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收。而在制备方便面的过程中，就是要防止糊化的α-淀粉发生老化，具体措施是将糊化的α-淀粉在80摄氏度以下的高温迅速除去水分或冷却至0摄氏度以下迅速脱水，这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉，仍然保持对水的亲和力，不需要再次加热，还可以糊化。

用剩米饭不能煮出粘稠稀饭的原因

剩米饭长期放置会变凉，在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本经过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻分子间的氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不能再发生糊化现象，所以不能煮出粘稠的稀饭。

果胶存在形式与果实成熟的关系

天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。水果未成熟比较坚硬，成熟后变软和富有弹性、过熟变得软烂主要原因是其中的果胶存在形式从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。

油脂高食品为什么要避光贮存

油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。在日光照射下，油脂中所含维生素E受到破坏，抗氧化的功能减弱，加快油脂氧化酸败的速率。

鸡蛋煮熟后为什么变成固体，生活中类似现象，影响现象的因素

蛋白质受热达到一定程度就会凝结，就变成了固体。这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。

类似现象：杀菌消毒；生肉煮熟

影响因素：书P144

面筋形成机理

\t/q/_blank面筋形成是面乳蛋白和（\t/q/_blank麦醇溶蛋白、麦谷蛋白）之间形成了\t/q/_blank二硫键。\t/q/_blank面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成面团。

制作腐竹基本原理

腐竹是变热性大豆蛋白质分子聚结成的蛋白质膜，其它成分在薄膜形成过程中包埋在蛋白质网状结构之中，不是构成薄膜的必要成分，用电子显微镜可以观察到小于0.5um的脂肪球。煮熟的豆浆保持在较高的温度条件下，一方面豆浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高，另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增大，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚度时，揭起烘干即为腐竹。

味的相互作用指什么？简述味的相乘、消杀、变调的含义

味的相互作用两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的\t/q/_blank拮抗作用。味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

水分活度从哪些方面影响食品稳定性

水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系

a.微生物生长与aw的关系；b.酶水解与aw的关系；c.氧化反应（非酶）与aw的关系；d.麦拉德褐变与aw的关系；e.各种反应的速度与aw的关系；f.含水量与aw的关系.

从右图可知,除非酶氧化在Aw≤0.3时有较高反应外,其他反应均是Aw愈小速度愈小.也就是说,有利于食品的稳定性.

食品水分与微生物生命活动的关系

不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94,大多数霉菌为0.94~0.80,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60.在水分活度低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长.

食品水分与食品化学变化的关系

降低食品的aw,可以延缓褐变,减少食品营养成分