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粉丝生产技术

粉丝生产技术

说起粉丝，观众朋友们大概都不陌生，它色泽洁白质地柔韧细如

龙须晶莹剔透，是我国独特的珍馐美食。粉丝有着良好的吸附性能，

它能吸收各种汤料里的鲜美味道，食之滑而不腻、清爽适口、妙趣横

生。

今天呀，就让我们的记者带您去看看——粉丝的奥秘。

原料浸泡工艺

走进车间，技术员告诉我们，粉丝生产的第一道工序，就是原料

浸泡。

当然，原料在进厂前，已经经过了严格的检验，主要是检验原料

的农药残留、重金属含量和杂质，符合标准的原料，才能输送到车间

生产粉丝。

在这里呢，我们发现，用来生产粉丝的原料，基本上都是绿豆，

那么，是不是只有绿豆才能生产粉丝呢？我们呀，还是请专家来说说

吧。

采访：山东烟台某集团宫学斌高级经济师

为什么说绿豆粉丝质量最好呢因为绿豆中含有直链淀粉玉米马

铃薯中直链淀粉含量都很低直链淀粉中有凝胶所以绿豆粉丝的质

量最好在水里泡40多个小时它不烂

经过专家的详细讲解我们才明白，在粉丝的生产中，直链淀粉的

含量，决定着粉丝的质量，如果直链淀粉含量高，经过高温处理以后，

很快就能凝结成胶状体，这种胶状体有着非常好的柔韧性和稳定性，

可以任意扭曲，不会断裂。

在生产粉丝的原料中，绿豆中直链淀粉的含量高达35%，比玉

米、马铃薯中直链淀粉的含量高10%以上，所以说，虽然玉米、马

铃薯、豌豆等原料都可以生产粉丝，但绿豆是生产粉丝的最佳原料。

技术员告诉我们，浸泡绿豆的时候，一般是按照1千克绿豆2千克

水的比例浸泡，冬天用80摄氏度的热水夏天用50摄氏度的温水。

整个浸泡期间，每隔两个小时，就要用气泵搅拌一遍，用气泵搅

拌，是为了让所有的绿豆能均匀的吸收水分，从而尽快的吸水膨胀。

对于不同产区、不同生长期的绿豆，浸泡的时间是不一样的，总

的浸泡时间大约是一天到两天，用手捏一下绿豆，如果能够轻松的捏

开绿豆皮，浸泡的目的就达到了。

原料筛选

经过浸泡的绿豆，被输送到这台机器上进行筛选，把原料里的沙

子、石头筛分出来。

筛选去石用的是比重去石机，它是利用原料和沙石比重不同这个

特性，利用水流震荡的方法，把沙子、石头分离出来。在往复的震荡

中，原料在水中通过搅拌、摇动，沙子石头因为比重较大而沉底，干

净的原料，通过水流输送到下一道工序。

一级字幕：磨浆、过滤

(磨浆)

经过筛选的原料，将在这台粉碎磨浆机中被磨碎，变成粉浆。

粉碎磨浆的目的，是为了破坏原料的组织结构，让微小的淀粉颗

粒顺利的分离出来，它关系到淀粉的出粉率和淀粉的质量，所以说，

粉碎磨浆是粉丝生产中一道重要的工序。

粉碎磨浆的时候，100千克绿豆加400到500千克水，最终，将

原料的颗粒粉碎到10微米大小。

（过滤）

经过粉碎磨浆，原料发生了物理变化，变成了粉浆，但是这些粉

浆中有很多原料渣，必须过滤出去。

过滤机里边，装着80目的筛网，经过筛网过滤，淀粉浆和原料渣

彻底分离。

生产粉丝的过程中，分离出来的原料渣，如果不经过处理会污染

环境，现在的粉丝生产企业都是把原料渣收集起来，送到饲料车间生

产蛋白饲料，既减少了环境污染，又增加了经济效益。

制取淀粉

（一次沉淀）

现在我们看到的这些池子，叫做一级沉淀池，也可以叫酸浆发酵

池，经过过滤的粉浆，将在这些池子里进行酸浆发酵。

那么，什么叫做酸浆发酵呢？

酸浆，是指含有乳酸链球菌的浆液，乳酸链球菌对淀粉有吸附作

用，在乳酸链球菌的吸附过程中，粉浆中的淀粉颗粒结合在一起，在

重力的作用下，淀粉团和其他的物质分离，沉淀到池子底部。酸浆发

酵的成功率，和车间的温度、酸浆的pH值，酸浆的用量，都有很大

的关系。

首先说酸浆的pH值，一般来说，酸浆的最佳pH值是3.6到4.0，

酸浆的用量是粉浆的7%到10%，边加入酸浆边搅拌，直到大缸里

粉浆的pH值调整到5.6到6.0就可以了。

车间里的温度要保持在15摄氏度到18摄氏度，如果车间里的温

度高，可以适当的减少酸浆的用量。

在实际生产中，如果车间里的温度过高，或者空气里的细菌太多，

酸浆的pH值过高，那么，淀粉在沉淀的过程中，就有变酸、变质的

可能，工人们也把这种现象，叫“倒缸”。

如果车间里的温度过低，或者粉浆里的pH值达不到要求，那么，

就有可能发生淀粉不沉淀，或者沉淀缓慢的现象。

在适宜的