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2024食堂安全考试考试练习题含答案(2篇)

试卷一

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品加工操作间紫外线灯应按每立方米不少于（）瓦设置。

A.1.5

B.2

C.2.5

D.3

答案：A。详细解析：根据食品加工操作间的卫生要求，紫外线灯应按每立方米不少于1.5瓦设置，以达到有效的杀菌消毒效果。

2.下列哪种食品中亚硝酸盐含量较高？（）

A.奶类

B.蔬菜

C.酒类

D.腌制肉制品

答案：D。详细解析：腌制肉制品在加工过程中常添加硝酸盐或亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，在一定条件下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，所以腌制肉制品中亚硝酸盐含量相对较高。蔬菜在特定条件下如存放时间过长也可能产生亚硝酸盐，但一般正常新鲜蔬菜含量相对腌制肉制品低；奶类和酒类通常亚硝酸盐含量极低。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）橱柜等设施中。

A.专用

B.一般

C.常温

D.冷冻

答案：A。详细解析：为了确保食品添加剂的正确使用和管理，防止与其他食品原料混淆，餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，并进行明显的标识。

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D。详细解析：野生河鲀可能含有剧毒的河鲀毒素，食用风险极大，严禁经营。养殖河鲀活鱼和整鱼也存在一定的安全风险，目前规定只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，这样经过专业处理能降低食用风险。

5.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。详细解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时便于追溯和检测，应保留48小时以上，且每个品种留样量不少于125g。

6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

答案：C。详细解析：餐饮具清洗消毒首先要去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗干净，接着采用物理（如高温消毒）或化学（如含氯消毒剂消毒）方法进行消毒，最后放入保洁柜保存，防止再次污染。

7.食品安全标准是（）。

A.鼓励性标准

B.引导性标准

C.强制性标准

D.自愿性标准

答案：C。详细解析：食品安全标准是保障公众身体健康，强制执行的标准，具有强制性，食品生产经营企业必须严格遵守。

8.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年

C.1年

D.2年

答案：B。详细解析：为了便于追溯和监管，餐饮服务提供者的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

9.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

答案：B。详细解析：为了防止患有有碍食品安全疾病的人员从事餐饮服务工作，从业人员在上岗前应取得健康证明，并每年进行一次健康检查。

10.以下哪种食物容易受到霉菌污染？（）

A.苹果

B.大米

C.香蕉

D.黄瓜

答案：B。详细解析：大米在储存过程中如果环境湿度较大、通风不良等，容易受到霉菌污染，产生黄曲霉毒素等有害物质。苹果、香蕉和黄瓜等新鲜果蔬相对大米来说，在正常情况下受霉菌污染的概率相对较低，且储存条件合适时保存期内较少出现严重霉菌污染情况。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合（）标准的食品原料。

答案：食品安全。详细解析：食品安全标准是保障食品质量和安全的基本准则，餐饮服务提供者采购的食品原料必须符合该标准，以确保提供的餐饮食品是安全的。

2.食品处理区应按照（）、（）、（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、成品供应。详细解析：这样的布局可以避免食品加工过程中的交叉污染，保证食品从原料到成品的加工过程符合卫生和安全要求。

3.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，保证设施、设备（）运行。

答案：正常。