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食品加工与检测技术实操试题库（附答案）

一、单项选择题

1.下列哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.柠檬黄

答案：C。解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的抗氧化剂，用于防止油脂氧化。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，柠檬黄是人工合成色素。

2.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）

A.含挥发性物质较多的食品

B.含糖量高的食品

C.含油脂较多的食品

D.不含或含其他挥发性物质甚微的食品

答案：D。解析：直接干燥法是基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品。含挥发性物质较多、含糖量高、含油脂较多的食品不适合用直接干燥法。

3.下列哪种酶在面包制作中可增加面包的体积和改善面包的质地（）

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.蛋白酶

D.纤维素酶

答案：A。解析：淀粉酶可以将淀粉分解为糊精和麦芽糖等小分子糖类，为酵母发酵提供更多的可发酵性糖，从而增加面包的体积和改善面包的质地。脂肪酶主要用于改善面团的可塑性和延展性；蛋白酶可改善面团的韧性；纤维素酶在食品加工中较少用于面包制作。

4.食品微生物检测中，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.马铃薯葡萄糖培养基

C.高氏一号培养基

D.查氏培养基

答案：A。解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用十分广泛的天然培养基，含有丰富的氮源、碳源、无机盐和生长因子，适合大多数细菌的生长，常用于食品微生物检测中细菌的培养。马铃薯葡萄糖培养基常用于培养真菌；高氏一号培养基用于培养放线菌；查氏培养基用于培养霉菌。

5.以下哪种杀菌方式属于热杀菌（）

A.紫外线杀菌

B.微波杀菌

C.辐射杀菌

D.臭氧杀菌

答案：B。解析：微波杀菌是利用微波的热效应和非热效应来杀灭微生物，属于热杀菌的一种。紫外线杀菌、辐射杀菌和臭氧杀菌主要是利用其物理或化学作用破坏微生物的细胞结构或生理功能，不属于热杀菌。

6.测定食品中蛋白质含量时，最常用的方法是（）

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外分光光度法

答案：B。解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的总氮含量，再乘以相应的蛋白质换算系数来计算蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外分光光度法也可用于蛋白质的测定，但不如凯氏定氮法应用广泛。

7.食品加工中，常用于调节面团酸碱度的是（）

A.柠檬酸

B.乳酸

C.碳酸钠

D.磷酸

答案：C。解析：碳酸钠（纯碱）是一种常用的碱性物质，在食品加工中常用于调节面团的酸碱度，中和面团发酵产生的酸性物质，同时还能增加面团的韧性和弹性。柠檬酸、乳酸和磷酸都是酸性物质，不能用于调节面团的碱性。

8.下列哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和热封性（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚氯乙烯（PVC）

D.聚酯（PET）

答案：D。解析：聚酯（PET）具有良好的阻隔性，能有效阻止氧气、水汽和香气的透过，同时具有良好的热封性，适合用于食品包装。聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）的阻隔性相对较差；聚氯乙烯（PVC）由于可能含有有害物质，在食品包装中的应用受到一定限制。

9.食品中重金属铅的测定方法通常采用（）

A.比色法

B.原子吸收光谱法

C.电位滴定法

D.重量法

答案：B。解析：原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好、准确性高等优点，是测定食品中重金属铅的常用方法。比色法灵敏度相对较低；电位滴定法主要用于测定具有氧化还原性质或能与电极产生电位变化的物质；重量法操作繁琐，不适用于微量重金属的测定。

10.下列哪种微生物在食品中生长会产生毒素，引起食物中毒（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.金黄色葡萄球菌

D.醋酸菌

答案：C。解析：金黄色葡萄球菌在适宜的条件下能产生肠毒素，食用含有该毒素的食品可引起食物中毒。乳酸菌常用于发酵食品的制作，一般不会产生毒素；酵母菌常用于面包、酿酒等发酵过程，是安全的微生物；醋酸菌主要用于酿造食醋，也不会产生引起食物中毒的毒素。

11.在食品加工中，使用的香料分为天然香料和（）

A.合成香料

B.人造香料

C.化学香料

D.复合香料

答案：A。解析：香料按来源可分为天然香料和合成香料。天然香料是从天然植物或动物中提取的，合成香料是通过化学合成方法制备的。人造香料和化学香料的说法不准确；复合香料是由多种香料混合而成的。

12.食品中脂肪含量的测定，索氏提取法使用的提取剂是（）

A.无水乙醚

B.石油醚

C.乙醇

D.丙酮

答案：A。解析：索氏提取法